高级食品化学 酶与食品质量的关系概要1.docVIP

酶与食品质量的关系 摘 要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。 关键词：酶色泽质地风味营养Abstract: Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry. Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition 1 前言 2 酶与食品质量的关系 2.1与色泽相关的酶 2.1.1多酚氧化酶 多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化