2012年能量与碳水化合物2学时.pptVIP

食品营养与卫生学第二章营养学基础 消化系统的回顾 人类消化系统、食物停留时间及食物的运动图 人体消化过程图及小肠结构 结肠构造及其运动方式 胆结石及憩室病 Kcal：指一升水从摄氏14.5度升到15.5度时所需热量。 国际单位为焦耳，表示1牛顿的力将1公斤重的物体移动一米所消耗的能量。 产热营养素：在机体代谢中产生热能的营养素。人体所需要的热能来源于每天摄入的各种食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。营养学上将其称为产热营养素。 生热系数：将每克产热营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效热能或生热系数。 基础代谢率：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量称基础代谢率（kcal/h?㎡）。 基础代谢能量需要（BEE basic energy expenditure）=A(㎡)×BMR×T(h) 基础代谢率（BMR）受许多因素的影响： ——年龄 ——性别 ——身体组成 ——生理状况 ——气候 ——精神 可能使BMR降低的因素：（1）抑郁；（2）内分泌腺的功能低下；（3）营养不良，饥饿；（4）肥胖；（5）老人与妇女；（6）镇静药。 可能使BMR升高的因素：（1）贫血；（2）心血管病；（3）发热；（4）授乳、妊娠；（5）肺病；（6）帕金森病；（7）瘦；（8）环境寒冷；（9）儿童、男子 （10）吸烟、喝咖啡。 但是BMR测定值与适合于该受试者标准值偏差百分率在±15％之间则认为是正常 ?简易推算法 （1）体重盈亏方法 热能需要量=计算半月内摄入食物热能（kcal）－6.8×体重变化（(kcal/g） (2) 体重法： 男子：体重（kg）×46=每日热能需要量（kcal） 女子：体重（kg）×40=每日热能需要量（kcal） 并按：轻微活动：0.9 积极活动：1.17 系数调整 剧烈活动：1.34 复习题： 1、食物中包括哪几类营养素？它们有哪些生理功能(简答)？ 2、在膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，对儿童、成人而言产热营养素的比例是如何分配的？日耗能2400kcal的某职员，日供产热营养素的克数应为多少？ 功能性甜味剂 多元糖醇：是相应的糖分子经催化后加氢制成的，应用为功能性甜味剂。主要有木糖醇、山梨醇（0.6）、甘露糖（0.3）、麦芽糖醇（0.6）、乳糖醇（0.3～0.4）、帕拉金糖醇（0.45～0.6）、赤藓醇（0.7～0.75）。 其生理功能： （1）在机体中代谢途径与胰岛无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度波动，故可供糖尿病人。 （2）不是口腔微生物的合适作用底物，就算长期摄取也不会引起牙齿龋变。 （3）能量值较低，部分品种（乳糖醇）的代谢特性类似膳食纤维，因此具有纤维的部分生理功能。 过食白糖对健康损害大。 成人会发生乳糖不耐症 是人们日常食用糖。它是由一个分子的葡萄糖和一分子的果糖构成。它在甘蔗、甜菜中含量最丰富，其它如香蕉、菠萝、大枣、柿子中含量也较多。白糖是一种人工精制品，含蔗糖100%，由于过分精制，制得白糖中的许多矿物质及其它营养素作为不纯成分而被舍弃了。 摄过多的白糖会是维生素B1缺乏，导致血中丙酮酸过量，其中毒症表现为脚气病。大大降低神经和肌肉活动力。 与此同时还会造成钙离子—碱性离子的损失，使人处在神经衰弱环境中，对于小儿则会产生骨骼生长不良，受刺激易兴奋，西方每日食糖100克以上。 同时据报道，食糖过多还与女性乳腺癌发病率有关，互相呈正相关。此外多吃糖易形成龋齿、肥胖症等。 乳糖不耐症（lactose intolerance） 世界部分人群中发生的不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下，产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻的情况。 典型症状出现在4～16岁，美国10%，美国黑人70%，亚洲70%，以色列犹太人60%，阿拉伯人80%，墨西哥人70%。世界上完全没有乳糖不耐症的人仅有30％。 原因有： ·先天性缺少或不能分泌乳糖酶 ·某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少 ·随年龄增加，乳糖酶活性下降 功能性低聚糖：有水苏糖（0.18）、棉子糖（0.25