h 第2章第四节食品化学污染 (农药 兽药).pptVIP

第三节 食品的化学污染 第三节 食品的化学污染 一、定义 1、食品化学性污染定义： 指外来化学物质对食品的污染，这些污 染物包括环境污染物、无意添加和有意添加 的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒 有害物质。 第三节 食品的化学污染 二、食品中化学污染途径 １、大气中的化学物质对食品的污染 大气就其组分的含量变动情况分: 恒定组分、可变组分、不定组分 　其中：恒定组分：N2、O2和Ar； 　　　　可变组分：CO2和水蒸气； 第三节 食品的化学污染 　 不定组分：煤烟、尘埃、硫氧化物 　　　　　　氮氧化物、一氧化碳等　 　主要是由不定组分污染了食品造成的。 第四节 食品的化学污染 第三节 食品的化学污染 ２、水体中的化学物质对食品的污染 　　水体污染物主要有： 　1）、病原体污染物 　　　细菌　真菌等代谢物 　? 　2）、有毒化学物质： 　　（1）重金属 　　（2）酚和氰?　 第三节 食品的化学污染 （3）多环芳香烃类物质 　　有机氯化合物　有机磷化合物 　　部分有机氮化合物 　3)、酸、碱物质和盐类??? 　4)、石油类污染 危害 　 通过饮用受污染的水资源和食用受水污 染的鱼类、灌溉粮食、蔬菜等引起的人危害 第三节 食品的化学污染 ３、土壤中的化学物质对食品污染 　　土壤中的污染物： 　　　　　重金属污染、农药污染 　　　　　有机物污染、放射性污染 病原菌代谢物 第三节 食品的化学污染 第三节 食品的化学污染 ４、动植物中的天然有毒化学物质 　１）大豆 　　　 皂素 　２）土豆 　　　 龙葵苷 　３）棉子油 　 第三节 食品的化学污染 ４）豆角 　 黄豆中含有皂甙的原因，皂角苷、抗胰 蛋白酶和血红细胞凝集素等。 ５）苦杏仁 　　苦杏仁苷和苦杏仁酶作用产生氢氰酸。 ６） 木薯　 　 亚麻仁苦苷 7）青菜 　 第三节 食品的化学污染 8）蚕豆 6-磷酸葡萄糖的竞争抑制剂:巢菜碱苷 9）黄花菜 秋水仙碱 10）白果 白果二酸　白果酚 11）河豚 第三节 食品的化学污染 ４兽药中的有害化学物质污染食品 ５农药中的有害化学物质污染食品 ６食品添加剂中的有害化学物质 　　食品添加剂特别是人工合成的食品添加 剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危 害，如果滥用会对食品造成污染。 第三节 食品的化学污染 ７、工具、容器、包装材料及涂料物质： 　如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等 第三节 食品的化学污染 第三节 食品的化学污染 ９掺杂、掺假和伪造 　　如 “有毒大米”、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等。 第三节 食品的化学污染 三、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸形作用 5.致癌作用 第三节 食品的化学污染 四 、 主要的化学污染 (一) 农药对食品的污染 1、农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。 第三节 食品的化学污染 弊： 1)、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。 2)、对环境危害：对环境造成严重污染。 第三节 食品的化学污染 3)、污染食品：使一些 食品残留少量农 药。 第三节 食品的化学污染 ２、食品中农药污染的来源： 1）. 施用农药对农作物的直接污染 农药性质 施药次数 施药方法 施药浓度 施药时间 气象条件 植物种类 第三节 食品的化学污染 2）. 农作物从污染的环境中吸收农药 3）. 通过食物链污染食品 藻类生物富集——有机氯、汞砷制剂等 鱼类 鸟类 第三节 食品的化学污染 4）. 其他来源的污染 农药工业废水 运输过程 事故性污染 投毒 第三节 食品的化学污染 ３、农药的分类： A 按用途分： 　 杀虫剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂 脱叶剂、植物生长调节剂。 B 按化学组成分： 第三节 食品的化学污染 （1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 ①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间