餐饮服务食品安全风险控制-邓州市人民政府.PPTVIP

第三章学校食堂管理 五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 第三章学校食堂管理 1S—常组织： 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法： 1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3. 清除不需要物品。 4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5. 根据物品的使用频率进行分层管理。 第三章学校食堂管理 2S—常整顿： 定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。　 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒内找到要找的东西。 做法： 1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3. 标示所有的物品（目视管理重点） 4.达到整顿的四个步骤： （1）分析现状 （2）物品分类 （3）储存方法 （4）贯彻贮存原则 第三章学校食堂管理 3S--- 常清洁： 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法： 1.建立清洁责任区 2.清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3.履行个人清洁责任。 谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 第三章学校食堂管理 4S--常规范： 定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法： 1. 认真落实前面3S工作。 2. 分文明责任区、分区落实责任人。 3. 视觉管理和透明度。 4. 制定检查方法和检查标准。 5. 维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 ☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准 第三章学校食堂管理 5S --- 常自律： 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法： 1.持续推动前4S至习惯化。 2.制定共同尊守的有关规则、规定 3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。 第三章学校食堂管理 五常法的实际效用 ▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境 ▲ 提高工作效率 ▲ 提高员工质素 ▲ 保障食品品质 ▲ 塑造良好的单位形象 五常法守则：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律 第三章学校食堂管理 6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母 六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 第三章学校食堂管理 一、天天处理： 定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 改善重点： ●空间的浪费 ●柜子、档案夹的浪费使用 ●工作环境的恶化 ●增加工作的疲劳感 ●压力 ●管理不必要物品的时间的浪费 第三章学校食堂管理 二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟内将任何物品取出放回！ 目标：三定：定名、定位、定量 执行重点： 现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、按使用时间长短分开存放 改善重点： ●浪费找东西的时间 ●以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库； 7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处； 1－ 6个月内要用的物品——把它保存在中间部分； 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地； 每小时都要用的物品——随身携带；　 第三章学校食堂管理 三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌