《山楂糖葫芦的营养与制作》比赛课件.pptVIP

山楂糖葫芦的营养与制作 一、冰糖葫芦的来历 提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。据说，绍熙年间，宋光宗的爱妃生了怪病，突然变得面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，都不见效。眼看爱妃病情加重，日见憔悴，皇帝也整日愁眉不展，无奈之余，只好张榜求医。 二、山楂的营养价值 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 原料与工具 山楂糖葫芦的制作工艺 一、选果 （1）品种选择：制作糖葫芦的山楂应选用肉质松软、水分适中、酸甜适度、大小均匀、耐贮藏的品种。制作糖葫芦以山东省临沂地区所产的歪把红山楂为最佳！ 一、选果 （2）挑拣：就是将山楂中的树枝、树叶、病果、伤果、虫咬果、畸形果挑拣出去，并把好果根据需要，按大小分类摆放，备用。 二、洗果 洗果的目的就是将山楂上的泥土、杂质、残留农药等有害物质洗去。 具体方法是：将挑选出来的山楂用水反复冲洗，直至洗干净为止。洗干净后在阴凉处晾干，即可收起备用。要注意的是洗净的山楂不能在日光下过度晾晒。 三、挖果 左手拿住山楂，右手拿一把自制的小尖刀，将山楂横切成半圆状，然后再用刀尖将山楂的核挑出。 注意事项 （1）刀的横向切口要正，不可歪斜； （2）核要仔细剔干净。除了准备抹馅用的山楂可以切成两片外，整串竹签的山楂要保持2/5相连。 四、串果 （１）素果串果：使用30cm长的竹签，由山楂的下部纵向穿入，串到20cm左右时就可以啦。串果完成以后，一定要用剪刀将竹签的尖头剪去。 花色糖葫芦 花色糖葫芦：就是用山楂和其他的干鲜果品组合在一起，制成各种口味花色的品种。花色糖葫芦制坯分为串果、抹馅、按花等几个步骤。 花色糖葫芦串果（1） 将去核的山楂从中间劈成两半，果坯相对形成一个角度，用竹签串上，使其成为抹豆馅的托。串好后，同样要将竹签的尖头用剪刀剪掉。 花色糖葫芦串果（2） 还有的花色糖葫芦不抹豆沙馅，而是直接插上菠萝、香蕉、山药等水果蔬菜。 花色糖葫芦制坯（1） 抹馅：是在串好的山楂豆馅托上抹上豆沙馅。豆沙馅要选豆沙细腻，甜度高和比较粘稠的。抹豆沙馅时，一定要抹实，防止脱落，表面及周围要抹光滑，外形要美观。 布花色糖葫芦制坯（2） 按花：是把京糕、核桃仁、大杏仁、葡萄干、松籽、情人梅、干果等在抹好的豆沙馅上摆出各种花样。最后还可以蘸上芝麻。 五、熬糖（1） 熬糖是糖葫芦制作中最重要，也是最不好掌握的一道工序。 （1）熬糖的锅要用铜制的或不锈钢制作的敞口浅锅。 五、熬糖（2） （2）在熬糖过程中始终不能进行搅拌，否则糖就会融化不充分。 （3）熬糖用的糖一定用白砂糖（或冰糖）。 （4）以500克山楂为例，锅中放入250克糖，125克水，（按山楂：糖：水为4：2：1的比例加入干净的清水），加水量以浸透白糖为宜。 五、熬糖（3） （5）先用中火熬约5分钟左右，待到糖起沫后，再用大火熬约5分钟，直到锅内没有大气泡只有小气泡，而且颜色发亮，即改为小火。否则，将会因水分蒸发过快，而把糖熬过火，糖就会泛苦。 六、蘸糖（1） 蘸糖是制作糖葫芦的最后一道工序。在蘸糖前要准备一块平整光滑的大理石板。 （1）首先，在大理石板上抹上一些食用油，目的是使冷却后的糖葫芦容易和大理石分离。 六、蘸糖（2） （2）在糖熬好后，左手端起糖锅，右手拿起预先串好的糖葫芦胚，迅速在糖的表层滚动。在蘸匀糖后，放到大理石板上。在放的最后一瞬间，有一个轻轻摔的动作，以便使糖葫芦在接触大理石板的一面形成一个糖片。 （3）糖锅内的糖冷却粘稠时，需将糖回一下火，否则蘸出来的糖葫芦蘸糖厚薄不均匀，也不脆。 七、冷却 在大理石板上的糖葫芦冷却5分钟左右后，即可一枝枝拿起，插在圆木柱或草把上进行销售了。 课堂练习 一、填空题 1．冰糖葫芦是发源于 的一种传统小吃，“ ”或“ ”是北京的叫法，在天津则称之为“ ”。 2．山楂，又叫“ ”、“ ”。 它不但颗颗滚圆，红似玛瑙，令人喜爱，而且有很高的 和 价值。 3．花色糖葫芦的制坯分为 、 、 等几个步骤。 4．只用山楂串成的糖葫芦称为 ；用山楂和其他的干鲜果品组合在一起，制成各种口味花色的糖葫芦称为 。 5．制作糖葫芦蘸糖时要在大理石板上抹上一些食用油，目的是 。 课堂练习 二、选择题 1．冰糖葫芦是我国北方人民喜爱的食品，其主要特征是（ ） A．外