桂林市第二届中职民办培训学校技能大赛中式烹调操作题.docVIP

中式烹调 项目 考核标准 工时 考核 项目 考核要点 配分 该项总分 占% 一、灶台素质 操作姿势、程序 3 10 操作卫生 4 合理用料 3 二、鸭的出肉加工 (1)熟练掌握鸭的部位结构，出肉方法正确 (2)鸭脯肉、腿肉、翅肉、栗子肉、鸭里脊无破损 (3)鸭翅骨、腿骨、鸭掌、鸭架完整 (4)骨不带肉，肉不带骨 (5)肉、骨有条理地放在盛器中 10分钟 通用项 出肉方法、出肉程序 15 100 8 出肉质量 25 出肉率 25 其他 5 特殊项 出肉方法 8 出肉质量 15 出肉率 7 三、切莴笋丝 (1)切丝时，莴笋先去皮 (2)成形符合规格要求，莴笋丝的规格为6～8cm×0.18cm×0.18cm (3)粗细均匀，整齐划一，不连刀 (4)出成率在70%以上 (5)合理用料，干净卫生 5 分钟 通用项 刀技成形 20 100 8 均匀度 30 出成率 15 其他 5 特殊项 成形 10 均匀度 10 出成率 10 四、蓑衣形 (1)刀法正确，成品呈蓑衣形 (2)剞刀均匀，深浅一致 (3)合理用料，干净卫生 (4)出成率不低于70% 5 分钟 通用项 成形 20 100 8 均匀度 30 出成率 15 其他 5 特殊项 刀技成形 20 均匀度 10 五、杜鹃花 (1)花形周正逼真，直径不小于6cm (2)刀法细腻、流畅，薄厚均匀 (3)不留余肉，干净卫生 10分钟 通用项 花形逼真度 20 100 6 刀法流畅细腻度 17 层次分明度 15 薄厚均匀度 15 其他 3 特殊项 成形 15 刀法 5 均匀度 10 六、雄鹰展翅 (1) 刀工精细，排叠整齐 (2)图案形象逼真，具有雄鹰在天空翱翔的物象 (3)色泽搭配协调，食用价值高 (4)合理用料，讲究卫生 (5)琼脂打底，要使用天然色素 60分钟 通用项 图案造型 15 100 15 食用价值 25 刀工、层次 20 色彩搭配 7 其他 3 特殊项 刀工 10 造型 10 食用价值 10 项目 考核标准 工时 考核项目 考核要点 配分 该项总分 占% 七、吉列炸鱼条 (1)草鱼肉去皮，切成5cm长、1.3cm见方的条，加调料腌渍入味 (2)鱼条拍匀面粉、拖均蛋液、滚匀面包粉 (3)成品色泽金黄，外酥里嫩，皮香肉鲜 (4)成形不碎，不脱糊，不浸油 25分钟 通用项 色泽 12 100 11 香气 4 口味 25 刀工与成形 15 火候与质地 12 其他 2 特殊项 色泽 10 口味 5 质地 15 八、油爆鱿鱼花 (1)鱿鱼里面剞十字花刀，切边长2.5cm的块，共12块，冬笋切小象眼片，成形均匀 (2) 急火热油爆制，质地脆嫩 (3) 紧汁芡，不结团，刀纹均匀 (4) 色白，口味清鲜 25分钟 通用项 色泽 12 100 11 香气 4 口味 25 刀工与成形 15 火候与质地 12 其他 2 特殊项 刀工 20 口味 5 色泽 5 九、扒参肠 (1)海参、大肠初加工干净，无异味，无杂质，刀工成形符合规格要求 (2)扒透入味，口味鲜醇 (3)勾芡均匀，芡汁大而明亮，不澥芡 (4)大翻勺出锅，形不散不乱 25分钟 通用项 色泽 12 100 11 香气 4 口味 25 刀工与成形 15 火候与质地 12 其他 2 特殊项 口味 5 成形 15 芡汁 10 十、自选菜 自定 25分钟 通用项 色泽 12 100 12 香气 4 口味 25 刀工与成形 15 火候与质地 12 其他 2 特殊项 30 总分