桂林市第二届中职民办培训学校技能大赛中式面点师理论知识试卷.docVIP

桂林市第二届中等职业学校民办职业培训学校学生技能大赛 中式面点师理论知识试卷 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。 A、发烧 B、中毒剂量 C、呕吐 D、患肠胃炎 2. 不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间()。 A、传染 B、不直接传染 C、互相感染 D、有明显关系 3. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A、2％ B、3～5％ C、5％ D、10％ 4. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 A、亚硝酸盐 B、龙葵素 C、毒肽 D、氢氰酸 5. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。 A、砷 B、铅 C、锌 D、铁 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。 A、蛋白质 B、脂肪酸 C、纤维素 D、维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子()。 A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 A、液体状态 B、油状态 C、半固体状态 D、固体状态 9. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 A、冰糖、麦芽糖、葡萄糖 B、葡萄糖、果糖、蔗糖 C、单糖、双糖、多糖 D、麦芽糖、蔗糖、乳糖 10. 每克糖类在体内完全氧化后，可产生()热量。 A、9千卡 B、4千卡 C、6千卡 D、5千卡 11. 能预防和治疗脚气病的维生素为()。 A、VPP B、VB12 C、VB1 D、VK 12. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。 A、1:1.5 B、2:1.5 C、5:2 D、5:1.5 13. 人体内有()的铁存在于血红蛋白中。 A、85％ B、80％ C、72％ D、62％ 14. 一般人每天约需要()左右的水。 A、300ml B、2500ml C、2000ml D、1500ml 15. 制作苹果排需净苹果3500克，苹果的出成率是70％，需采购苹果()。 A、6000克 B、5250克 C、5000克 D、4500克 16. 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以()软糯为主。 A、口味清淡 B、汤汁较浓 C、酥脆甘香 D、口味稍厚 17. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加()之和。 A、利润 B、税金 C、营业费用 D、毛利 18. 正确的成本毛利率换算公式为()。 A、成本毛利率＝ B、成本毛利率＝ C、成本毛利率＝ D、成本毛利率＝ 19. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 A、叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 B、文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 C、虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是