即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07.docVIP

ICS?点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 ????? DB?? ?????地方标准 DB XX/ XXXXX—XXXX ????? 食品安全地方标准 即食鲜切蔬果生产卫生规范 (Local )food safety standard Hygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits ????? ????? XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 ????????发布 前??言 (本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。) 本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。 本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。 本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。 食品安全地方标准 即食鲜切蔬果生产卫生规范 范围 本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 即食鲜切蔬果 ready to eat fresh-cut vegetables and fruits 即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、切分、消毒、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，包装后经冷链储运销售，可直接入口食用的产品。包括与有效隔离的调味品（如沙拉酱、调味油等）、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品等）等其它可即食产品组合包装的产品。 3.2 即食 ready to eat 指无需经过烹调加热或其他方式杀菌，可直接入口食用的使用方法。 选址及厂区环境 应符合GB 14881的规定。 厂房和车间 5.1基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。 5.2 原料仓库 原料仓库地面、墙面应采用材料，库内通风良好清洁，有防虫鼠设施温度监应具备满足生产需要的挑拣、清洗、去除不可食部分等设施，操作场所应具备通风或排气设施。环境温度控制为1～10℃。 5.4加工区 应区分加工过程需要的截切、消毒、护色等区域，并具备相应加工设备设施。具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取一定的微生物监控措施，环境温度控制为1～7℃。 5.5 包装区 应配备满足生产需要的包装设，如封口机等。具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取严格的微生物监控措施，环境温度控制为1～ 5.6成品库 应对待检区、不合格产品区进行有效隔离、明确标识。环境温度控制为1～清洗应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽容器清洗、消毒设施。检验工厂应有与生产相适应的检验场所具备满足过程检验和成品检验的检测设备，至少包括天平等设备。 应按照GB 14881的规定，建立食品原料、食品添加剂和包装材料的采购、验收、运输、贮存管理制度。 所用食品原料、食品添加剂和包装材料应符合我国食品安全标准规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760，不得添加任何危害人体健康和生命安全的物质。 生产过程的食品安全控制 总体要求 应符合GB 14881要求，明确生物污染、化学污染、物理污染食品安全控制措施。鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。 9.1.1生物污染的控制 即食鲜切蔬果生产过程中生物污染可能存在于原料或食品辅料、生产用水、包装材料等，以及原材料的贮存、预处理、截切、去除表面水、包装、成品贮存、运输等环节。 应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染风险。清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂名称及用量；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。 应建立即食鲜切蔬果加工过程的微生物监控程序，结合生产工艺及产品特性，制定生产环境、过程产品的微生物监控要求。 9.1.2 化学污染的控制 即食鲜切蔬果生产化学污染可能存在原料或食品辅料（如重金属、农药残留等）、生产用水（如重金属）、包装材料（如加工助剂等污染）等，截切（如油脂污染）、消毒（如消毒剂残留