果蔬罐藏)2012219概要1.ppt

第五节 果蔬罐头实例 ◇ 操作要点 青豌豆罐头的加工 3.漂洗预煮 挑除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质，过老豆，然后再用清水淘洗一次。 第五节 果蔬罐头实例 ◇ 操作要点 青豌豆罐头的加工 5.装罐 第五节 果蔬罐头实例 ◇ 操作要点 二、青豌豆罐头的加工 ◆排气密封 ◆杀菌冷却 净重284g、397g、425g杀菌式： 10′-35′-10′/118℃ 净重822g杀菌式： 10′-45′-反压杀菌/118℃。 ◆检验入库 青豌豆罐头的质量标准 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 豆粒为青黄色或黄绿色，允许汤汁略有混浊 豆粒为青黄色或淡黄色，允许汤汁混浊 滋味 气味 具有青豌豆罐头应有的滋味既气味，无异味 组织形态 组织软硬适度，同一罐中豆粒大小大致均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过4%，破片不超过8%，黄色豆不超过1.5%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过10% 组织软硬较适度，同一罐中豆粒大小较均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过5%，破片不超过10%，黄色豆不超过2%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过12% 组织软硬尚适度，同一罐中豆粒大小尚均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的2%，轻度污斑豆不超过6%，破片不超过12%，黄色豆不超过3%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过15% （1）感官要求 ◇ 青豌豆罐头的加工 ◇ 青豌豆罐头的质量标准 （２）理化指标 氯化钠含量：0.8%~1.5%。 （３）卫生指标 重金属含量：重金属含量要求同前。　　　　 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 * 注液 大多数食品装罐后要向罐内加注液汁。加注的种类有： 清水、盐水、糖水。 注液的作用：增进食品风味、提高食品的初温、促进对流传热、提高杀菌效果，排除罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减少罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 * 4.3 排气与密封 4.3.1 预封 用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。 预封的作用： 在热力排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 防止冷凝水落入罐内而污染食品。 避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。 避免外界冷空气的进入，保证罐藏的真空度。 防止罐身和罐盖吻合不好而造成次品。 * 利用食品和空气受热膨胀，以及物料受热产生水蒸气的原理，把罐内空气排除出去的方法。有热罐装法和加热排气法。 热罐装法：将食品加热到一定温度后趁热罐装并迅速密封的方法。这种方法只适用于液态或酱状食品，物料温度约为70~75 ℃。 加热排气法：是将物料装罐并热封后送入排气箱内，经过一定时间加热，使食品中心温度达到70~90 ℃左右，食品内部的气体充分外逸后封罐。对于物料中含气少的食品，达到预定排气温度即可。对于物料中含气多的食品，需要适当延长排气时间，使物料中的气体充分排净。 一般排温度90~100 ℃，排气时间5~20min。 部分罐藏加热排气工艺条件（赵锦浮P132） 热力排气的优缺点： 能获得较高的真空度，具有部分杀菌作用，有某种程度的脱臭作用。缺点：使物料结构软化，色香味损失较重。 * 真空排气 装有食品的罐藏在真空下排气密封的方法。常在真空封罐机中进行。 特点：排气时间短，不能将食品内的气体和罐藏中下部的空隙处的空气全部排除干净；密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足，因此，在果蔬类原料罐藏要进行提前抽气。 适用于肉类、鱼类和部分果蔬等汤汁含量少，空气含量高的关头。 若食品组织中空气含量较多，在真空度较高的环境下，细胞中气体膨胀，引起食品体积扩大，导致罐内汁液逸出，造成净重不足，这种现象叫真空膨胀。 * 特点：蒸汽使用量少，排气速度快，但排气效果手食品含气量的影响较大，常与热力排气和真空排气结合使用。排气真空度与顶隙大小有密切关系，通常在封罐前增加一道调整顶隙的工序，一般、以留8mm顶隙为宜。 适用于酱类和含汤汁的食品，对于组织内部气体含量高，表面不允许湿润的食品（如豆豉鲮鱼）不适用。 * 密封对保证罐藏质量的极为重要，密封方法和要求因容器不同而异。 金属罐密封 玻璃瓶密封 软罐藏密封 * * * * * * * 主要有温度、时间、反压力（补充压缩空气，使压力差尽量减少）三项因素组合而成。在罐藏厂通常用“杀菌”公式表示。 一般杀菌公式为： （T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t,P T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----