QQ糖制作QQ糖如何做食品添加剂.ppt

黑龙江民族职业学院 食品与制药工程系;;明胶 白砂糖 果胶 山梨糖醇 淀粉 酸味剂;1.果胶、琼脂预溶 2.明胶预溶 3.溶糖 4.中间锅 5.熬煮锅 6.真空锅 7.贮存锅 8.F.A.C 9.NID 10.干燥 11.筛糖、加防黏剂 12.包装;1.果胶、琼脂预溶 目的： 使果胶充分吸水膨润，彻底溶解，以利于与糖液均匀相溶。 方法： 在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，打开蒸气加热煮沸，慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完全复水。琼脂预溶是先加20~30 倍冷水 浸泡使其膨润，以下同上。;2.明胶预溶 目的： 使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。 方法： 在夹层锅中加入一定量的80~85℃热水，在慢慢搅拌下把一定量的明胶缓缓加入， 继续搅拌分散溶至无块状后。控制其糖度在42~44Brix 为准。然后降温至60~65℃保温膨润半小时即可使用。;3.溶糖 目的： 使砂糖充分溶解并与高麦芽糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。 方法： 在夹层锅中加入一定量的高麦芽糖浆， 搅拌状态下加入定难量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌熬至透明状， 把预溶好的软糖胶或果胶溶液打入至溶糖锅。熬煮至其糖度为79~81Brix%为准。;4.中间锅 目的： 把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。 方法： 把预溶好的一定量的明胶液加入到保温在80~90℃的中间锅中，慢速搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中间锅，慢慢搅拌约5 分钟。使明胶液与糖液充分混合均匀。;5.熬煮锅 目的： 迅速把料液温度提高，使砂糖完全溶解， 明胶液与糖液充分进行水合作用，达到完整的质量要求，为下一步进入真空锅浓缩做准备。 方法： 把在中间锅混合均匀的糖胶液通过高黏度打料泵打入熬煮锅， 经熬煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度迅速升至115~121℃（Q 糖）或102~108℃（心软糖）之间。;6.真空锅 目的： 为降低糖液温度，去除部分水分， 提高料液的糖度，排除料液中的气泡。 方法： 把从熬煮锅出来的高温糖胶液释入真空锅内。此时料液受到的表面空气压力极小，沸点迅速降低。且具有很高的温度， 所以可使料液中的气泡迅速溢出， 且能抽去一部分水蒸气温度也迅速降低，起到浓缩的作用。;7.贮存锅 目的： 熬煮好料液的暂存区等待注模成型。来达到连续化生产的目的。 方法： 把糖胶液打入带有夹层保温在80~90℃贮存锅中等待注模成型。保温的目的是为了不致由于料液温度降低而黏度增大，影响注模效果。;8.F.A.C 通过打料泵把贮存锅的料液打到注模槽中， 在打料管道中间安装有精密自动计量组合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使料液湍流的管道来混匀料液。心软糖中用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的混合酸， 因三者配合不仅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味.;9.NID 目的： 把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。;10.干燥 目的：降低糖体水分含量，及降低成型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。;11.筛糖、加防黏剂 目的： 把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度。 方法：在干燥库中干燥约15 小时以上后测糖体糖度在79Bix%以上时，可出库筛糖， 筛出的糖经过吸粉装置把黏附在糖体上的淀粉抽去， 经输送带送到附油转筒里， 在转筒里完成涂防黏剂的过程。涂防黏剂可以使糖粒表面发亮，避免糖粒黏在一起。提高商品外观美观性。;12.包装 目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变黏的弊端， 同时空气中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费者购买欲望。因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒黏在包装机的称量料杯上， 这就有可能造成个别包装中净含量不足的现象。故要定期及时对包装机进行清洁保养操作。 ;结 束