探讨火锅店的经营问题－以台南中华路阿官火锅店为例.doc

火鍋店的經營管理方法之探討— 以阿官火鍋 台南中華店為例 ?班級：餐旅三乙 組員姓名及學號：蔣宜君 495M0075 吳采凌 495M0091 目 錄 壹、前言 1 一、 研究動機 1 二、 研究目的 1 貳、研究對象的現況 1 一、 歷史沿革 2 参、問題: 3 一、 近期 3 二、 遠期 4 肆、可行方案: 4 一、 短期問題之可行方案 4 二、 長期問題之可行方案 5 伍、方案分析: 5 陸、建議方案 8 柒、結論 9 參考資料 9 前言 研究動機 　　近年來社會產業結構改變，國民所得提高，國民消費水準亦跟著提高，讓國人開始重視休閒活動。而生活不斷改變，人們所追求的生活品質也隨之上升，除了對食品的要求外，餐廳所營造出的氣氛和空間上的設計感，都成為現在人選擇餐廳的重要考量。 　　為了因應消費者的需求，國內餐飲市場已呈現多元化的經營方式，從以往的小吃店、主題餐廳，朝向可節省成本、廣泛服務消費者、塑造企業形象之連鎖化經營，增加品牌的形象。阿官火鍋提供了多樣化的湯頭，讓客人可有更多樣化的選擇，例如：韓國－泡菜鍋、日本－味噌、昆布鍋、大陸－麻辣鍋。大大的改變台灣人對火鍋單一高湯的印象。 　　因此想探討阿官火鍋在這競爭激烈的餐飲市場中，是以何種經營方式來穩定客源，建立１０年的品牌形象，進而了解其中成功的原因，並探討有哪些問題是需要再改進的。 研究目的 　　根據前面的動機所敘述的動機，本研究以阿官火鍋為研究對象，觀察用餐過程當中的問題，探討此餐廳的優勢與劣勢，以及外部環境的機會與威脅， 其研究目的如下：1.如何使餐廳業績成長、服務流程更加流暢 2.探討如何使客人增加忠誠度，回流率增加 貳、研究對象的現況 　　在阿官國際餐飲事業官董事長的觀念中：「沒有飽和的市場，只有重新分配的市場。」，帶領阿官國際餐飲事業在多變的餐飲市場中，搶先嗅到流行趨勢與市場商機，並以差異化及自有特色取勝，這就是阿官國際餐飲事業即使在不景氣中的市場環境，業績能是穩定成長的主因。 積極投入大量人力、物力開發出適合大眾口味、具高市場性的連鎖主力商品，並積極導入消費市場。而產品的生產、研發、配送及品管交由中央廚房負責，將產品的銷售、服務、顧客滿意度交由每家門市負責，在這樣專業分工的連鎖團隊經營下，為消費者提供最優良的滿意服務，並建立阿官連鎖品牌形象。 歷史沿革 　阿官火鍋專家從１９９８年(民國87年)在台中市大隆路開設以來，一直深受消費者好評，其特色便是多樣化的風味湯底能任君選擇：港式高湯、潮氏沙茶、皮蛋香菜、緬式椰奶、台式麻辣、韓式泡菜、鮮魚骨、南洋咖哩、泰式酸辣等和獨創主廚精研自製手工丸子、獨特沾醬…等，為火鍋增添了幾分美味，獲各大媒體爭相報，消費者讚不絕口，就是這樣獨到的創意，短短三年即成為全省火鍋業界的第一品牌，全省共有五十幾家的分店，台南就有三家，分別為永康中華店、台南怡東店、台南府前店..深獲消費者肯定，使營業額穩定目標成長。 於８９年１２月進駐新光三越百貨台中店，營業中的阿官火鍋第ㄧ年業績已達三千萬超高業績，在全省小吃街火鍋美食櫃中拔得頭籌。 於９０年１２月進駐台北新光三越百貨信義二館，亦有優異的業績，不斷成長中。 於９２年９月進駐台中廣三ＳＯＧＯ百貨。 於９２年１１月進駐台北１０１金融購物中心。 於９２年３月與７－１１合作哈燒名店泡麵－阿官海鮮牛奶麵。 位於台南永康市中華路480號的阿官火鍋店，95年開幕店內裝潢以中國風來呈現，牆上的清明上河圖，讓人有置身中國城文化的氛圍，而食材經過嚴格的把關，客人能品嘗新鮮的料理和湯頭獨特的風味，服務上也要求嚴格，不管人潮多寡，始終以微笑來服務客人。目前座位數共八十二位，規模較小，由於平日人潮不少，假日更是絡繹不絕，座位供不應求。 Ｑ１：主要消費客群？ 平日是以附近的大學生、中華路上的上班族、新市南科往台南的客人。 假日是以家庭式的客人居多。 Ｑ２：停車場設備完善嗎？ 本店附有停車場，約步行３～５分即可，店前也有騎樓可供停車。在用餐顛峰時段時易造成車位阻塞，會派人指揮疏解。 Ｑ３：附近是否也有同業競爭者？ 在中華路上有幾十家火鍋同業者，在同依地區有海南涮羊肉（吃到飽）、饕公（單點）、寧記麻辣火鍋（吃到飽）、旺記麻辣火鍋（吃到飽）、梁記麻辣火鍋（單點）、千葉火鍋（吃到飽）、狀元麻辣（已遷移）、麻辣小鎮（倒閉）。 Ｑ４：投資資本額多少？預計何時回本？ 當初投入了三、四百萬經營阿官，設立時預計兩年回本，但這兩年大環境的改變，景氣不好、物價上漲，所以回收的年限往後攤提。 Ｑ５：人氣排行熱門餐點是？ NO.1土雞肉火鍋、NO.2酸白菜火鍋、NO.3特級肥牛火鍋 Ｑ６：經營的瓶頸？ 老闆挑選人才嚴格，要求工作心態，但人事流動率還是過於太大。 Ｑ７：食材是如何把關？ 堅持先進先出的原則，每一天固定