海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果-郑州轻工业学院学报编辑部.PDF

第３０卷　第１期 郑 州 轻 工 业 学 院学 报 （自然 科 学版 ） Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．１ ２０１５年２月 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＺＨＥＮＧＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ｆｅｂ．２０１５ 文章编号：２０９５－４７６Ｘ（２０１５）０１－０００１－０５ 海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果 １ １ １，２ １ １ ３ 白艳红 ，　吴晓丽 ，　张相生 ，　赵电波 ，　牛苑文 ，　蒋爱民 （１．郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 ４５０００１； ２．河南大用实业有限公司，河南 鹤壁 ４１０６００； ３．华南农业大学 食品学院，广东 广州 ５１０６４２） 摘要：以抑菌率、失水率为评价指标，采用正交试验优化海藻酸钠可食性膜，并在１５～２０℃贮藏条件 下对涂膜处理的酱卤鸡腿菌落总数、失水率进行了研究．结果表明，可食性膜最优配比为海藻酸钠 ２０ｇ／Ｌ，氯化钙３０ｇ／Ｌ，甘油３０ｇ／Ｌ，涂膜处理对酱卤鸡腿的贮藏保鲜效果较好，能够降低失水率，延 长货架期． 关键词：海藻酸钠；可食性膜；酱卤鸡腿；保鲜 ＋ 中图分类号：ＴＳ２５１．６１　　文献标志码：Ａ　　ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５－４７６Ｘ．２０１５．０１．００１ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｂａｓｅｄｅｄｉｂｌｅｃｏａｔｉｎｇ ｏｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｓｔｅｗｅｄｃｈｉｃｋｅｎｌｅｇ １ １ １，２ ＢＡＩＹａｎｈｏｎｇ，　ＷＵＸｉａｏｌｉ，　ＺＨＡＮＧＸｉａｎｇｓｈｅｎｇ ， １ １ ３ ＺＨＡＯＤｉａｎｂｏ，　ＮＩＵＹｕａｎｗｅｎ，　ＪＩＡＮＧＡｉｍｉｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｈｅ′ｎａｎＤｏｙｏｏＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈｅｂｉ４１０６００，Ｃｈｉｎａ； ３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｂａｓｅｄｃｏａｔｉｎｇｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄｂａｓｅｄｏｎｉｎｈｉ ｂｉｔｉｏｎｒａｔｅａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｒａｔｅ，ａｎｄｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｃｏｕｎｔａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｒａｔｅｏｆｓｔｅｗｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎｌｅｇｄｅａｌｔｗｉｔｈｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｂａｓｅｄｃｏａｔｉｎｇｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ１５～２０℃ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅ ｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈｅｍｏｓｔｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｂａｓｅｄｃｏａｔｉｎｇｗａｓｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅ２０ｇ／Ｌ，ｃａｌｃｉ ｕｍｃｈｌｏｒｉｄｅ３０ｇ／Ｌ，ｇｌｙｃｅｒｉｎ３０ｇ／Ｌ．Ｔｈｅｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｂａｓｅｄｃｏａｔｉｎｇｈａｄｂｅｔｔｅｒｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｏ ｓｔｅｗｅｄｃｈｉｃｋｅｎｌｅｇ．Ｉｔｃｏｕｌｄｒｅｄｕｃｅｍｏｉｓｔｕｒｅｌｏｓｓｒａｔｅ，ｐｒｏｌｏｎｇｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅａｎｄｅｎｈａｎｃｅｈｙｇｉｅｎｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｏｏｄ． Ｋｅｙｗｏ