2014年江苏省普通高校对口单招烹饪类专业综合理论考试大纲.docVIP

2014年江苏省普通高校对口单独招生烹饪类专业综合理论考试大纲 教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。 二、考试内容及权重 “烹饪综合理论”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分为300分。其考试内容为“四合一”，包括：中式烹调技艺（30%，90分）、中式面点技艺（20%，60分）、烹饪营养与卫生（30%，90分）和烹饪原料知识（20%，60分）? 三、考试范围 本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为： 了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。 掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。 综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。 ? 第一部分 《中式烹调技艺》 第一章 中餐烹调概述 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 ? 第二章 鲜活原料的初步加工 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 ? 一、新鲜蔬菜的初步加工 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。 ? 二、水产品的初步加工 了解水产品（河鲜 海鲜）加工的意义与要求。 掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。 ? 三、家禽家畜的初步加工 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 ? 第三章 刀工刀法和勺工技术 一、刀工技术 了解刀工的作用，熟悉刀具的使用与保养方法。 掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各种刀法的分类运用。 掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。 能够熟练运用各种刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。 ? 二、勺工技术 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 ? 第四章 出肉及整料去骨 了解出肉加工的目的和基本要求。 ? 一、常用水产品的出肉加工 掌握鱼类原料的出肉加工，掌握虾类原料的出肉加工，掌握蟹的出肉加工。 ? 二、整料去骨 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 第五章 干货涨发 一、干货原料涨发的概念和意义 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 ? 二、干货原料的涨发方法和基本原理 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 ? 第六章 烹饪原料的初步熟处理 了解原料初步熟处理的概念和基本作用。 ? 一、焯水 了解焯水的意义及作用。 掌握焯水的分类、适用范围和注意事项。 熟练掌握焯水的操作要领及原料的影响。 能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。 ? 二、过油 了解过油的意义及作用。 掌握过油的分类、适用范围和注意事项。 掌握运用油锅温度的识别和使用方法。 熟练掌握过油操作的基本要领。 能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步熟处理。 ? 三、汽蒸 了解汽蒸的意义和作用。 掌握汽蒸的适用范围、方法与操作要领。 ? 四、走红 了解走红的意义及作用。 掌握走红的适用范围、方法和操作要领。 ? 第七章 热菜的配菜 一、热菜配菜的重要性 了解配菜的意义和重要性。 了解宴席配菜的意义。 掌握热菜配菜和宴席配菜的基本要求。 ? 二、热菜配菜的原则和方法 掌握热菜配菜的基本原则与方法。 熟练运用各种方法进行菜肴配制。 ? 三、菜肴的命名 掌握菜肴的命名原则。 熟练掌握菜肴的命名方法。 ? 第八章 火候知识 一、火力与火候 了解火力的概念，能够熟练地鉴别火力。 掌握火候的概念，了解影响火候的因素。 了解掌握火候的方法，熟练掌握火候的一般原则。 能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。 ? 二、烹制时的热源和传递方式 了解烹调过程中热源的种类。 掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念。 ? 三、烹制过程中的原料变化 了解原料在烹饪过程中的变化特征。 掌握加热对烹调原料的作用及产生的影响。 ? 第九章 调味 一、味和味觉 了解味觉的基本概念和味觉的分类。 了解影响味觉的基本因素。 掌握味的概念和味的基本分类。 ? 二、调味的作用和原则 了解调味的作用 掌握调味的基本概念及基本原则。 ? 三、