蛋与蛋制品加工蛋制品加工公开课汇编.ppt

第三篇 蛋与蛋制品 合肥职业技术学院 郑学 鸡蛋从内打破是成长，从外打破是成长食物 小鸡问母鸡：“妈妈，今天可否不用下蛋，带我出去玩啊”? 母鸡道：“不行的，我要工作”。“可你已经下了许多的蛋了”小鸡问。 母鸡意味深长的对小鸡说：“一天一个蛋，刀斧靠边站”，孩子你要记住：存在是因为创造价值!淘汰是因为价值丧失。过去的价值不代表未来的地位。所以每天都要努力! 如果你是雄鹰，没有人鼓掌，你也要飞翔； 如果你是小草，没有人心疼，你也要成长； 如果你是深山里的花儿，没有人欣赏，你也要芬芳！ 如果你是创业者，没有人激励，你也要达成目标！ 第三节 鸡蛋生活小常识 蛋事无边，生活里的小小鸡蛋，其中也蕴藏着大道理，鸡蛋科普大讲堂第一期来了~准备好纸笔，开始学习！ 什么是ω-3强化鸡蛋？ 在鸡饲料里掺入10%-20%的亚麻籽，产蛋鸡就能产出ω-3强化鸡蛋。亚麻籽中含有的ω-3多不饱和脂肪酸能降低血液中甘油三酯的水平和预防心脑血管疾病、癌症的发生。 ω-3强化鸡蛋中含0.4克ω-3脂肪酸，而普通的鸡蛋只含0.04克。（加拿大健康署推荐人们每天摄入1-1.5克ω-3）。ω-3强化鸡蛋中的胆固醇含量和总脂肪含量与普通的鸡蛋几乎无异。 什么原因使母鸡产出双黄蛋？ 母鸡在产蛋期初期和临近结束时，由于体内荷尔蒙激素的变化，可能会有两个卵子同时成熟排出，并在后续过程中被包在同一个蛋壳中。食用双黄蛋是安全的。 如何辨别鸡蛋的新鲜度？ 大多数品牌鸡蛋可以通过包装上的日期来判断鸡蛋的新鲜度，有部分品牌鸡蛋则直接利用可食用墨水在鸡蛋表面喷上生产日期，帮助消费者在丢弃包装后仍能准确判断生产日期。 当然也有其他方法能辨别新鲜度：比如把带壳鸡蛋置于清水中，新鲜的鸡蛋会沉入水底，而不新鲜的就会浮起来。这是因为，随着放置的时间越久，鸡蛋通过蛋壳表面的气孔吸收的空气就越多，同时从蛋白中蒸发出的水汽使内壳膜收缩，导致气室扩张。或者敲开一个新鲜的鸡蛋，你可以观察到蛋黄圆而挺立，蛋白粘稠浓厚且紧紧围绕着蛋黄。然而不新鲜的鸡蛋蛋黄扁平且相当容易散开，蛋白薄呈水样。当然我们也经常用手摇听声来判断鸡蛋生产日期是否已经很久了。 过了最佳食用日期的鸡蛋还能使用吗？ 食用生鸡蛋或半熟鸡蛋安全吗？ 只要鸡蛋处理得当，生吃是没问题的，但必须注意： 只能食用冷藏的新鲜A级鸡蛋。包装盒上的最佳使用日期能告诉你鸡蛋的新鲜度。 确保鸡蛋外壳干净且无裂纹。 烹饪这种富含蛋白质类的易腐败食物之前要洗净双手、炊具和餐具，烹饪完后也要迅速清理干净。 每次只烹饪够一餐的量。 生鸡蛋制品不能当剩菜下餐再食用。 做好的蛋制品要立即食用或冷藏。 煮鸡蛋能存放多长时间？ 带壳或去壳熟鸡蛋置于有盖容器内冷藏起来能保存1周。 鸡蛋应当如何储藏？ 把鸡蛋放在包装盒里置于冰箱是最佳的储藏方式。而放在冰箱柜门上的鸡蛋格中并不能给鸡蛋提供持续稳定且足够低的温度。包装盒既能使鸡蛋不容易破损且能阻止吸收到其他食物散发的强烈气味。 怎样在不敲开蛋壳的情况下辨别鸡蛋的生熟？ 将鸡蛋平放，用手指轻轻拨动，使之旋转。熟透的鸡蛋转动得迅速且流畅，而转动生鸡蛋时，鸡蛋里面的液体由于惯性的作用，要保持原来的静止状态，所以生鸡蛋旋转起来缓慢拖拉且摇摆不定。  鸡蛋可以冷冻吗？ 可以，但是不可以带壳冷冻。鸡蛋内容物在低温下扩张，会使壳爆裂 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 配方：（一）溏心皮蛋方 开水50Kg 红茶末1.5～2Kg 纯碱3.25 ～ 3.75Kg 食盐2～2.5Kg 生石灰10～12.5Kg PbO 75～100g 原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥） 原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质 鸭蛋 100枚? 食盐11.5Kg　　香糟卤 12Kg 工艺: 制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟