食品营养与加工.ppt

食品营养与食品加工基础;人体必需营养素;氢迁羔寅作臣拆占喘乃对似桔挖鲸汰旋稿淬篙酉动裙淮扳苇舱荆安钨指泅食品营养与加工食品营养与加工;新时代的厨师的发展之路在哪里;厨师做出优质菜肴所需条件？;烹调与营养的关系;厨师要学习营养吗？;一、植物性食物的营养价值;植物性食物;植物性食物;一、谷类的营养;谷类籽粒的结构与营养素分布图;谷类——蛋白质;谷类——脂类;谷类——碳水化合物;部分谷类直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）;谷类——维生素;谷类——矿物质;　燕麦;　荞麦;　大麦; ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率降低 ◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食;谷类加工中的维生素损失;;谷类加工对营养价值的影响;谷类加工对营养价值的影响;粗细搭配; 二、豆类及其制品;豆类的营养成分及组成特点;豆类的营养成分及组成特点;豆类的营养成分及组成特点***;豆类的营养成分及组成特点***;豆类的营养成分及组成特点***;大豆及其制品;大豆及其制品的合理应用;推荐摄入量;三、蔬菜类的营养特点***;叶菜类;根茎菜类;瓜茄类;鲜豆类;菌藻类***;蔬菜的合理选择;蔬菜的合理加工与烹调;菌类蔬菜的清洗;四、水果类;新鲜水果;水果的营养特点;部分水果中果胶含量;干果;水果蔬菜为何变色;每天吃多少蔬菜和水果？;坚果;坚果的营养***;坚果的营养;水果的合理利用;二、动物性食物的营养价值 ;动物性食物;一、畜肉的营养; 畜肉——蛋白质; 畜肉——脂肪含量;畜肉——胆固醇;畜肉——维生素;畜肉和内脏中维生素含量;畜肉和内脏中矿物质含量;肉类的营养缺陷;禽肉——蛋白质;禽肉——脂肪含量;禽肉的营养：维生素;禽肉的营养：矿物质;食物名称 ;　肉类的浸出物;肉类的选择;畜禽肉的合理利用;二、蛋类及其制品;蛋类的营养;蛋类的营养：维生素;蛋类的营养：矿物质;蛋类加工品; 生鸡蛋蛋清：抗生物素、抗胰蛋白酶 　——加热可破坏 胆固醇含量高 卵磷脂;三、水产品;水产品——蛋??质;水产品——脂类　;鱼油中的ω-3脂肪酸含量　　;哪些鱼是DHA好来源;水产品——胆固醇;水产品——碳水化合物;水产品——矿物质;水产品——维生素;一些淡水产品中维生素矿物质含量;水产品的安全;水产品的食用量;四、乳类及其制品;奶类的营养特点;奶类的营养;巴氏奶PS高温灭菌奶;酸奶;酸奶的营养优势;　奶酪;;奶类的合理利用 自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物 鲜奶水分含量高，营养丰富，微生物易生长繁殖 应避光保存（保存维生素B2） 推荐摄入量： 300g ; 三、调味品和其他食品的营养价值 调味品　　　 食用油脂 　 酒　　　　　 茶叶 ;一、调味品;酱油和酱类调味品;蛋白质 ——大豆酱油10~12%，小麦甜面酱8% 氨基酸态氮：谷氨酸、天冬氨酸 ——酱油中氨基酸态氮含量不得小于0.4g/100mL 还原糖、糊精 ——3%~10%，甜面酱20% ; 维生素和矿物质： B1：0.01mg/100g B2：0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠：酱油12％～14％ 　　　　 酱类7%~15% 有机酸和芳香物质 发酵产生维生素B12;醋类;醋类***;醋的营养特点;味精和鸡精;盐;咸味、甜味可互相抵消 在1%~2%食盐溶液中添加10%糖，几乎可完全抵消咸味 酸味可强化咸化 在1%~2%食盐溶液中添加0.01%醋酸，可感觉咸味更强 低钠盐 ;低钠盐和碘盐的区别;限盐小妙招;糖和甜味剂;二、食用油脂;油脂的组成特点;油脂的合理利用;对于油类的小提示;三、酒; 对于酒的思考;酒分类和命名;酒的分类和命名;酒中的营养成分;酒精在体内的代谢;酒精在体内的代谢;酒精在体内的代谢;四、茶叶; 茶叶中的非营养成分 多酚：8％～36％ ——包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素、酚酸等 色素 嘌呤类衍生物：咖啡碱、可可碱、茶叶碱 芳香物质 ;茶叶的合理利用*** 咖啡碱 ——兴奋精神，睡前不宜饮浓茶 ——促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，胃溃疡患者慎重饮茶 茶碱和鞣酸 ——影响人体对铁和蛋白质的吸收，对于贫血患者不利 夏季宜饮绿茶祛暑，秋冬饮红茶暖胃 ; 四、营养强化与保健食品;一、营养强化食品;营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存、运输过程中的营养素损失 简化膳食处理，方便摄食 适应