第3章各种食物的营养价值.pptVIP

第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;秀擎供轧星肥潘密岿壤袁姨练姿蚂邱悠橱纸犀涡硅涸伞升越挨泪熏件呈泞第3章各种食物的营养价值第3章各种食物的营养价值;二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;几种谷类的蛋白质组成（%） ;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit;三、加工等影响(一)加工;(二)烹调;(三)贮存;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各???食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值;第三章 各类食品的营养价值