第三章果蔬糖系统.pptVIP

第三章 果品蔬菜糖制;第五章 果品蔬菜糖制;第一节 果蔬糖制品的分类及特点;二、果蔬糖制品分类及特点;（一）蜜饯类 GB/T10782-2006 蜜饯通则; 果脯—— 原料经糖渍、干燥等工艺制成的略有透明感，表面无糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、地瓜脯、番茄脯、樱桃脯等。 水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤85%。 凉果—— 原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品，如陈皮梅、西梅、黄梅、丁香榄、丁香李等。 水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤ 8%。; 话化类—— 原料经盐渍、糖渍（或不糖渍）、干燥等工艺制成的制品，分为不加糖和加糖2类，如话梅、话李、话杏、相思梅、杨梅干、芒果干、陈皮丹等。 不加糖类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤6%，氯化钠≤ 35%； 加糖类：水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，氯化钠≤ 15%。 果糕—— 原料加工成酱状，经成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的制品，分为糕类、条类和片类，如山楂糕、山楂条、山楂片、果丹皮、陈皮糕、酸枣糕等。 糕类：水分≤55%，总糖（以葡萄糖计）≤75%； 条（果丹皮）类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤70%； 片类：水分≤20%，总糖（以葡萄糖计）≤80%。 ; 果酱——以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。其可溶性固形物（20℃折光计）≥25%。 果味酱——加入或不加入水果、果汁或果酱，使用增稠剂、食用香精、着色剂等食品添加剂，加糖（或不加糖），经配料、煮制、浓缩、包装等工序加工制成的酱状产品。总糖≤65％。;果酱分类;（三）果冻 GB 19883-2005 果冻;凝胶果冻 ①杯形凝胶果冻 以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。杯内径≥3.5cm。 ②长杯形凝胶果冻 以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。内容物长度≥6.0cm。 ③条形凝胶果冻 以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。内容物长度≥6.0cm。 ④异形凝胶果冻 除上述类型以外的凝胶果冻。净含量≥30g。;2.根据原料分类;第二节 果蔬糖制的基本原理;（二）降低水分活度 干态蜜饯的AW＜0.65，可抑制一切微生物活动； 果酱和湿态蜜饯的AW为0.75～0.80，可抑制霉菌和一般酵母菌活动。 果冻的AW为0.80～0.90，可抑制细菌及部分酵母菌活动。 （三）抗氧化作用 O2在糖液中的溶解度随糖液浓度升高而降低。 60%蔗糖液在20℃时，O2的溶解度仅为纯水的1/6。 （四）加速原料脱水渗糖 原料内外的糖浓度差，促使原料脱水，降低原料含水量。;二、食糖的种类与性质;（二）食糖的性质 1.甜度和风味 甜度 指甜味的高低，以味感阈值（能感觉到甜味的最低含糖量）表示。 果糖＞砂糖＞蜂蜜＞葡萄糖＞麦芽糖＞饴糖＞乳糖 ?-葡萄糖＞?-葡萄糖；?-果糖＞?-果糖； 风味 蔗糖的甜味纯正，无异味；葡萄糖甜中带苦涩味；麦芽糖甜中略酸；果糖甜味纯正，味感快，温度对其甜度影响大；蜂蜜因蜜源不同甜度不同，且风味各异。;2. 溶解度和晶析 糖溶解度——在一定温度下，糖在100g溶剂(水)里达到饱 和状态时所溶解的克数。 不同糖的溶解度不同，且随温度增加溶解度增大。 表1 不同温度(℃)下食糖的溶解度（%） 晶析（返砂）——是指糖制品在一定温度下，当其含糖量达到过饱和时，砂糖结晶析出的过程。 返砂使糖制品含糖量降低，保藏性减弱，品质降低；利用返砂特性给果脯蜜饯上糖霜（糖粉）。;3. 吸湿性和潮解 吸湿性——物质在空气中能吸收水分的性质。 潮解——物质缓慢地吸收空气中的水分，或水分中水蒸气被晶状固体吸收，直到结晶溶解为饱和溶液的现象。 糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度(RH)有关，吸湿量与RH成正比。 糖制品若因包装不当或RH过大，糖吸湿潮解而使糖浓度降低，保藏性下降。 表2 几种糖在25℃下7d内的吸湿率 ;4. 沸点 同种糖液，浓度越高，沸点越高；同浓度的不同糖液，沸点不同；同一浓度的同种糖液，海拔高度不同沸点不同。 根据沸点温度可判断糖液浓度或SSC，以确定蜜饯果脯及果酱的煮制（熬煮）终点。 表3 果汁－糖混合液的沸点 ;5. 糖的转化 指蔗糖在一定温度、酸度或转化酶的作用下水解为转化糖（1分子葡萄糖和1分子果糖）的过程。 糖制品中转化糖的存在可提高糖汁的饱和度，抑制晶析，增大渗透压和甜度，并赋