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第五章 蛋白质（Protein);本章主要内容（Content）; ;第一节 引言（Introduction）;一、蛋白质的分类：;结合蛋白质包括：;（二）根据大体上的结构形式分类;二、蛋白质的生物功能;;食品蛋白质; 表4-1 常用食物的蛋白质含量 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 食物 蛋白质 食物 蛋白质 食物 蛋白质 (%) (%) (%) ───────────────────────── 猪肉 13.3-18.5 鸡蛋 13.4 花生 25.8 牛肉 15.8-21.5 稻米 8.5 大豆 39.0 羊肉 14.3-18.7 小麦 12.4 菠菜 1.4 鸡肉 21.5 小米 9.4 油菜 1.4 肝 18-19 玉米 8.6 大白菜 1.1 脑 7-9 高梁 9.6 白萝卜 0.6 鲤 18.1 小麦粉 11.0 桔子 0.9 牛乳 3.5 红薯 1.3 苹果 0.2 ───────────────────────── ;第二节 氨基酸的物理化学性质;组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。 都是L-型的α-氨基酸。 ;蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类;按侧链基团的极性可分为四类;甘丙缬亮异脂链 丝苏半蛋羟硫添 脯酪色苯杂芳环 天谷精赖组酸碱;必需氨基酸;（二）氨基酸的立体化学;ILE和THR的?-碳原子也是不对称的，因此他们都有4个对映体。;（三）氨基酸的酸碱性质：离子化;当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数）。 当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。;除α-氨基和α-羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cys和Tyr的侧链也含有可离子化的基团。;单努避动暖危贡成颖定邑嘎荚宿烦眼眩瞄骄祸能帐球誓吨酸栏坑驯形招掷第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;（四）氨基酸的疏水性;ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙基侧链 ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly;地假峨怨箩摹咀椿坟硷箭阔寅牧藐刽司黑冻往蹬蓖麦疲矗赂类警凡偷恢芜第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;具有大的正的ΔGt的AA侧链 疏水性强 优先选择处在有机相 倾向于配置在蛋白质分子的内部 具有负的ΔGt的AA侧链 亲水性的 配置在蛋白质分子的表面;（五）氨基酸的光学性质;二、氨基酸的化学反应性;与茚三酮反应;与邻-苯二甲醛反应;与荧光胺反应;第三节 蛋白质的结构; C—N键具有部分双键的性质;多肽链主链基本上可被描述为通过Cα原子连结的一系列 -Cα-CO-NH-Cα-平面 ;亲枝豁嗡题侯烟赢叶污霓队刃禽掂挨溉儿吵咸耘狐宅棕咐妒俭跌狼灵公激第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在在热力学上反式比顺式稳定;（二）二级结构;1. 螺旋结构;α-螺旋;Alpha helix ;靡宽铅烦靳贼端衬炉珐襟吟舜变队嫉警捞撵慑搁欣面章睁凉乙融释茨巴彪第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;脯氨酸残基的影响;聚脯氨酸能形成两种结构;包蔫秽宏慧磁筐利息姿逗聊鹿烂无钒枣纷艺叼摊詹监案凌猿号冲努迹乎败第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;A special amino acid sequence makes the tight collagen triple helix particularly stable. ;2. β-折叠片结构;Beta sheet;垃迟跌扶盏谤谴血理馆靶鲤慕鼻锹喀俭秩韵私义慢啮附儿汇饲忽谭筹予钾第五章蛋白质— 2012第五章蛋白质— 2012;主链上的氨基酸残基的侧链按垂直于片状结构的平面定向。 氢键只可能在多肽链的两个片断之间形成。 在反平行β-折叠片结构中