某氏餐厅管理手册.docx

**餐饮营运管理手册序言分店的营运管理包含前厅服务、对外关系、内外安全、员工宿舍、出纳收银、营销策划、采购库管、设备维护等八个方面，由总经办或分店经理行使管理职责，以保证分店营业的正常进行。本手册主要介绍前四个方面的管理规范，其它的部分将单列手册介绍。《营运管理手册》阐述了徐氏餐饮管理有限公司的营运管理模式，是本企业经验的总结，其宗旨是为管理者提供工作上的指导和帮助，所以力求简单明了、可操作性强。前厅服务管理是本手册的重点内容，各分店经理应整体学习本手册内容，各店后厨可选择部分内容学习。望各位同仁对本手册提出宝贵意见。 **餐饮管理有限公司 2015年3月目录第一章、组织管理 1、结构图 2、定岗定编、人员配置规律 3、人员技术结构 4、前厅岗位工作职责 5、前厅工作流程第二章、考勤管理 1、工作排班 2、签到签退 3、例会点到 4、通知下班 5、班次交接第三章、餐前例会 1、例会时间地点 2、例会参会人员 3、例会准备工作 4、例会列队方式 5、例会程序内容第四章、排班管理 1、岗位工作分析：内容、流程、时间、人员 2、划分工作区域与人员 3、分析营业时间规律：准备时间段、过度时间段、高峰时间段、低峰时间段、收市时间段、停休日、可以公休日 4、制作排班时间分析表，确定各岗位不同班次时间。 5、制订岗位排班计划 6、制定前厅员工排班表 7、考虑其它因素：员工餐、员工技术水平等第五章、营业督导 1、督导的概念：定义、意义 2、督导的内容：人员、设备、物料、服务、卫生、出品、冲突等 3、督导的方法：巡视路线、走动管理、示范、指导、检查、征求意见第六章、物品管理 1、前厅物品清单 2、物品投入量计划 3、备餐柜管理：备餐柜的功能要求；备餐柜的摆放位置与数量要求；备餐柜中的物品摆放规范与储存控制 4、物品损耗控制 5、物品月盘存：时间、方法、表格、控制第七章、卫生管理 1、日常卫生 2、周期卫生 3、卫生检查 4、自助管理附：1）餐厅厨房每日巡检记录本 2）餐厅计划卫生记录本3）餐厅厨房安检记录本第八章、会议制度 1、餐前例会 2、管理人员周工作例会 3、每月员工生日会 4、其它第九章、顾客关系 1、原始资料：预定本、意见卡、名片等 2、每日记录 3、顾客档案 4、顾客认识、服务与维系 5、老顾客服务第十章、人员培养 1、试工员工 2、试用期员工 3、正式员工 4、服务技能技巧培训 5、管理培训 6、员工沟通与业余生活 7、员工激励：月度考核、职务晋升、奖励惩罚、第十一章、管理工作流程 1、分店经理工作流程 2、分店主管工作流程 3、领班工作流程 4、管理工作表格第一章组织管理一、结构图总经办运营部采购部工程部后勤部人事部行政部财务部出纳总库运输部消防安全品控部培训部研发部会计统计员分店后厨部前厅部厨师长分店经理领班（略）传菜服务员迎宾保洁清洗二、定岗定编、人员配置规律 1、分店人员配置2、前厅人员配置前厅总人数=总餐位数÷10 （含店经理、领班、迎宾、传菜、服务员、清洗、保洁、收银）每一名传菜员服务—餐位每一名迎宾员服务—餐位每一