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聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
食品研究与开发 圆园17年1月
基础研究 38 2
云oodResearchAndDevelopment 第 卷第 期
23
DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.005
：
聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
1，2 3 3，* 1，* 3
李钰金 ，马兴胜 ，励建荣 ，林洪 ，仪淑敏
， ，
（ 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 ；泰祥集团山东省海洋食品营养研究院
1. 266003 2.
264309 3. ， 121013
山东荣成 ；渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 ）
， 。结果表明：
摘 要：为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性 研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 0.2%的聚丙烯酸钠可
、破断距离、凝胶强度、持水性， T 0.2%
以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力 降低其蒸煮损失和横向弛豫时间 2。添加 聚
丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40益水浴加热30min，再90益水浴加热20min形成的鱼糜凝胶比直接在90益水浴加
热50min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失，同时可以形成具有高度均匀、有序及致
密的空间三维网络结构。
； ；
关键词：金聚丙烯酸钠 鲢鱼鱼糜 凝胶特性
Effectsof SodiumPolyacrylateonGelPropertiesof Silver CarpSurimi
1，2 3 3，* 1，* 3
， ， ， ，
LIYu-jin MAXing-sheng LIJian-rong LINHong YIShu-min
（1.CollegeofFoodScienceandEngineering ，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，Shandong，China；
， ， ， ， ；
2.ShandongInstituteofMarineFoodNutrition TaixiangGroup Rongcheng264309 Shandong China
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