吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究.pdfVIP

2008N0．21 · 78· SerialNo．198 ChinaBrewing ExperienceExchanges 吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究 李利军 ，陈江梅 ，赵文娟 ，岳淑宁 ，马 齐。，贺建超 (1．陕西省微生物研究所，陕西 西安 710043；2．西北大学生命科学学院，陕西 西安 710069； 3．陕西省科学院酶工程研究所，陕西 临潼 710600) 摘 要：比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明，镇江香醋以江 米为主料，后期添加炒米，制作考究，所以产品风味酯香浓郁而偏甜；山西老陈醋主料为玉米，后期制作有熏制环节，所以熏香浓郁； 吴起荞麦醋以荞麦为主料，后熟靠陈酿，长达半年 以上，虽然没有浓郁的炒米香和熏香，但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。 关 键 词：吴起荞麦醋；镇江香醋：山西陈醋；比较研究 中图分类号：TS264．2 文献标识码：B 文章编号：O254—5071(2008)21—0078—02 ComparisonofWuqibuckwheatvinegarwithZhenjiangvinegarandShanxivinegar LILijun，CHENJiangmei，ZHAOWenjuan3,YUEShuning3，MAQi，HEJianchao f1．ShaanxiInstituteofMicroorganismxran,710043China；2．DepartmentofLifeSciences,NorthwestUniversiO,,Xian710069,China； 3．EnzymeEngineefingnIstiut~ofShaanxiProvinceAcademyofSciences,Lnitong71o6oo,chnia) Abstract：ThecomparisonsofWuqibuckwheatvinegarwithZhenjiangvinegarandShanxivniegarwereconductedaccordingtolawmaterial，pro- ductionprocess，qualityandflavornihtispaper．TheresultshowedthatZhenjinagvinegarexhibitedarichflagranceandslightsweetbecauseitsalW materialwasglutniousricenadpuffedricewasaddedinlaterstage．TheflavorofShanxivinegrawasrichsmoke-nicenseduetocolnasitsmajoralW materialandapplyingsmoke-driedtechnologyinlatersatge．Comparedwithhtebothvinegra,themajorrawmaterialofWuqibucwkheatVniegra wasbucwk heatnadthevinegra wasagedformorehtansixmonhts．Asaresult，hteproducthadabetterflavorofalcoholnadesteralhtoughlacking ofrichfragrancenadsmoke-driedflagrance． Keywords：Wuqibuckwheatvniegra；Zhenjinagvinegra；Shanxivinegra；comparison 我国自古就有用荞麦酿醋的习惯。早期，人们只是把 作并饮用蜂蜜醋饮当作日常健身的功课，乐此不疲。为此 荞麦醋当成一种普通的调味品，近20多年来，随着荞麦营 本文对吴起荞麦醋与国内这两大名醋进行了对比。 养价值研究的不断深入，荞麦深加工产品的营养与保健功 1材料和方法 能日益受到人们的重视，荞麦醋集调味、助消化、促进新陈 1．