分类（农学部）授业科目食品分析化学担当教官窄野昌.PDFVIP

分類（農学部） 授業科目 ：食品分析化学 担当教官：窄野昌信 農学部 研究室番号：S702 英語名：Food Analytical Chemistry 単位数：2 対象学年：2 年次生 実施時期：後期 水曜日 教室等：L103 ＜授業のねらい＞ 教育目的 食品を構成している主要成分の分析方法について解説するとともに、食品分析に関わる 機器分析の測定原理や測定方法の概要を説明する。特に食品や生体成分の定量的な測定法に関して 理解し、実験に必要な知識を身につけることを目的とする。 教育目標 食品を分析する際の前処理について理解する。定量分析の注意点について理解する。 食品の一般成分分析について理解する。食物繊維及び糖質の分析について理解する。食品分析に用 いられる機器分析について理解する。 ＜授業内容＞ 授業計画 （カッコ内はキーワード） 1. 食品分析の特徴 分析する際に考えなければならない、食品特有の問題点や注意点について説明す る。 （分析、食品成分、生物体、加工品、機能性） 2. 試料調製法 食品を分析する際に必要となる、試料の採取、均質化、保存方法などについて概説す る。 （試料調製、抽出、縮分、均質化、保存） 3. 定量分析の一般的注意点 定量分析をはじめるに当たって、注意しなければならない点について述 べるとともに、分析に必要な化学的基礎知識の確認・復習をする。また、日本食品標準成分表を簡単 に紹介する。 （単位、溶液の濃度、有効数字、統計処理、重量分析、容量分析、機器分析） 4. 一般成分の分析法－水分 水分は食品の物理的性質や安定性に対して非常に重要な成分である。ま た水分の定量値は、他の成分値にも影響する。本講義では、水分の定量法について、乾燥法を中心に 解説する。 （主要成分、安定性、物理的性質、乾燥法、加熱） 5. 粗タンパク質 タンパク質は構成元素に窒素をもっている。窒素を定量することによりタンパク質 を定量する方法について解説する。 （窒素、窒素-タンパク質換算係数、ケルダール法、分解、蒸留、滴定、粗タンパク質） 6. 粗脂肪 脂質は、有機溶媒に溶ける食品中の有機化合物の総称であり、さまざまな化合物が含まれ る。本講義では、ソックスレー脂質抽出法を用いた粗脂肪の定量法を中心に解説する。 （脂質、脂肪、中性脂肪、ソックスレー抽出法、エーテル） 7. 灰分 食品分析では、通常 550～600℃で試料を完全に灰化処理したときの残灰を灰分としてい る。無機質と灰分の関係について、また直接灰化法について解説する。 （灰分、無機質、灰化、直接灰化法、ルツボ、乾式灰化） 8. 食物繊維の分析法 食物繊維の測定には、一般的に酵素分解-重量法であるプロスキー変法が食物 繊維の測定に用いられている。このプロスキー変法について解説し、また、従来の粗繊維の分析方法 との違いについても述べる。 （食物繊維、酵素分解－重量法、プロスキー変法、粗繊維、ヘンネベルグ・ストーマン改良法） 9. 糖質の分析法 炭水化物は一般的に「差し引き」で計算されているが、本講義では、糖質の代表的 な分析方法について概説する。 （還元糖、フェーリング反応、ベルトラン法、ソモギ法、非還元糖、加水分解） 10. 食品分析に用いられる機器分析－可視・紫外分光分析法 食品分析や生体成分の分析などで頻繁 に用いられる吸光光度計を用いた定量法についてその概要を説明し、食品成分の定量例を紹介する。 （分光光度計、波長、色、ランベルト・ベールの法則、検量線、セル） 11. 蛍光光度分析法および原子吸光法 微量定量が可能な蛍光光度分析法の原理について概説 し、食品成分の定量例を紹介する。また、多 くの無機質の分析に用いられる原子吸光法の原理について概説し、牛乳中のカルシウムの定量を例に 分析方法の概要を説明する。 （蛍光、蛍光光度計、励起光、蛍光極大波長、四面透過セル、原子吸光、原子吸光光度計、無機質、 カルシウム、炎（フレーム）、原子化） 12. クロマトグラフィー－高速液体クロマトグラフィー クロマトグラフィーとは、固定相と移動相 と呼ばれる分離の場を用いて、物質を相互