糖姜片的无硫护色及加工工艺研究-农业工程学报.PDF

第 21 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21　N o. 1 2005 年 1 月 T ransactions of the CSA E Jan. 　2005 155 糖姜片的无硫护色及加工工艺研究 莫开菊, 汪兴平, 程　超 (湖北民族学院生物科学与技术学院, 湖北恩施 445000) 摘　要: 为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂, 研究了糖姜片无硫护色生产工艺, 达到了更高的食品安全 的要求。以柠檬酸、植酸、 二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理, 并对相关工艺进行研究。结果表明: 三种试 ED TA 剂复合的效果优于单独或两种复合处理。同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果。经 0. 02% ED TA 二钠+ 0. 10% 柠檬酸+ 0. 05%～ 0. 15% 的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好, 产品可以保持原有生姜的亮黄色; 护色及加工 工艺关键是将姜片切成 1～ 2 mm 厚的薄片, 先用 0. 02% ED TA 二钠+ 0. 10% 柠檬酸溶液在 90 ℃下热烫 10 m in , 然后在 0. 05%～ 0. 15% 的氯化钙溶液中浸泡2 h , 淘尽护色液, 煮制- 冷浸交替渗糖后, 于 40 ℃下烘干, 可获得色泽黄亮的糖姜片。 关键词: 糖姜片; 护色; 加工工艺; 柠檬酸; 植酸 中图分类号: T S201. 1　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2005) 0　引　言 硫酸盐的护色剂研究, 主要集中在生鲜莲藕[ 3, 4 ] 和速冻 糖姜片是中国传统的姜制品, 其独特的风味, 优良 板栗[ 5, 6 ] 褐变、莴苣和菊苣[ 7 ] 的采后防褐及马铃薯[ 8- 10 ] 的祛风去寒, 防吐止呕的功效, 深受中国消费者的喜爱。 的最少化加工方面有研究。而对加工食品, 尤其是对需 但是, 糖姜片在加工贮藏过程中的褐变严重地影响着产 要长时间高温加热煮制的、护色难度大的糖制品的无硫 品的外观和消费者的购买欲。因此, 糖姜片的加工历来 护色研究, 国内外均未见报道。本研究旨在以生姜为原 采用亚硫酸盐进行护色处理。 料, 寻找能替代存在食品安全的亚硫酸盐的糖姜片护色 1981 年澳大利亚的D avid A llen 和美国的Donald 剂, 研究糖姜片无硫护色生产工艺, 以达到食品安全的 Steven son 等首次提出了亚硫酸盐的安全性问题, 随后 要求。 又有报道表明, 亚硫酸盐可诱发过敏性疾病和哮喘病, 1　实验材料与方法 同时破坏维生素B 1; 因此, 美国食品与药品管理委员会 1. 1　主要实验材料 (FDA ) 于 1986 年 8 月 8 日禁止亚硫酸盐在新鲜果蔬中 ( ) ( ) 湖北来凤县凤头姜 鲜 , 白砂糖 市售 及氯化钙 [ 1 ] 使用 。对于加工食品, 由于亚硫酸盐护色的优秀效果, ( )