烹饪香料的种类及作用.doc

烹饪香料的种类及作用（配图） 1.出香味（15钟）? 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁?香茅草 2去血腥异臭（6种） 白芷?草蔻?枳壳?木香?三奈?良姜? 3去土腥（4种） 红蔻?白蔻?山楂?毛桃 4代替白糖（一种）? 甘草 5出回味（2种） 荜拨?当归?6上色（2种） 红栀子?红曲米 7上本色、黑色（2种） 多放丁香?木香? (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。 八角，又名大茴香、木茴香、大料 八角 ★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 (2)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。 属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 桂皮 (3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。 桂枝，又名玉桂、桂皮等 桂枝 (4)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同但味道较淡。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。 香叶，即桂树之叶 香叶 (5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。 茴香，即茴香子，又名小茴香 小茴香 　(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 孜然 (7)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。 属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。 砂姜，又名山奈、山辣 山奈 (8)良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味道辛辣、香。用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜 良姜 (10)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 花椒，又叫川椒 (11)胡椒，属藤本植物，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的，只是加工的方法和所用果实的成熟度不同，但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。 胡椒的果实没有完全成熟时，其表皮是绿色的，把果实摘下来，放入沸水中浸泡，再放太阳下晒干或用火焙干，胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色，这就是黑胡椒了。 胡椒果实完全成熟，变成鲜红色时，将胡椒果实摘下来除去果皮，再将留下的种籽晒干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。 白胡椒 白胡椒 (16)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。 属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 黄栀子，又名山栀子 栀子 (17)白芷，属香草类草本植物，味道辛、