第五章茶的品饮艺术58.pptVIP

第五章 茶的品饮艺术 第一节 泡茶用水选择 一.古人择水观 我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。 明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。 明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”更有人认为水的重要性要高于茶叶本身，如清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 一)古人饮茶对用水的基本要求 1、对水源的选择 我国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。 《茶经?五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。” 明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。 明代张源在其著作《茶录? 品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。 2、选择水质和水味的标准 按照我国古人的经验，宜茶之水的水质需要符合五个字的标准，即：“清、轻、甘、活、冽” 清 水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。 轻 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉； 宋徽宗《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。 甘 甘是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖甜尝一下，口郏之间就会产生不同的感觉。 活 活是指水源要活。古人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质，而死水则对人体有害。“泉不活者，食之有害（明?田艺蘅）” 。 现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。 冽 冽是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。 古人最为喜爱的冽水是冰水和雪水。明屠隆在《茶说·择水》中认为：“天泉，秋水为上，梅水次之”。 这些鉴水、选水的方法大体可归纳为三种： 一是以来源鉴水； 二是以感觉鉴水； 三是以比重鉴水。 今人鉴水、选水的方法 第二节、泡茶的技艺 有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。 一.泡茶的三大要素 泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素. 1、茶叶用量（茶水比） 根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。 高档绿茶、1：50左右 普通绿茶、红茶、花茶1：60-80 乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如 1：20-30 通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲 20-30毫升开水。 普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。 2、开水温度 泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。 高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，常采用80-85 ℃；而普通绿茶、花茶90-100 ℃。 乌龙茶及红茶100 ℃ 白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶以摄氏70℃左右较为适宜。 3、冲泡时间 研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到３分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到５分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因