第06讲 干酪加工概要1.pptVIP

* * * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （一） 农家干酪 3、氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2 , 搅拌均匀后保持5-10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g。加后搅拌5-10 min。 4、凝乳的形成：凝乳在25-30 ℃条件下进行。一般短时法需静置5-6 h以上,长时法则需14-16 h。当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。 5、切割、加温搅拌、切割：用水平和垂直式切割刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8-2.0 cm(长时法为1.2 cm)。 加温搅拌：切割后静置15－30 min，加入45 ℃温水(长时间法加30 ℃温水 )至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到52-55 ℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5-0.8 cm。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （一） 农家干酪 6、排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29 ℃、16 ℃、4 ℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃以下。 7、堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。 8、包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （二）荷兰圆形干酪(Edam Cheese) 荷兰圆形干酪(Edam Cheese)：是一种用红蜡包封的黄色乳酪。 1、原料乳：脂肪率为2.0%-2.5%,发酵剂的添加量为0.4%-1.0%，发酵温度为29-30℃,在加凝乳酶前需加入0.003%的annatto（胭脂树,从其果实采取的黄红色染料）。加酶后30 min 形成凝乳。切割成0.95cm的正立方体,然后加温搅拌至36-38℃，使凝乳块收缩排除乳清。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （二）荷兰圆形干酪 2、成型压榨：应在31 ℃条件下保温。先预压30min,然后正式压榨6-12h。加盐采用湿盐法：先浸入16%-17%的盐水中,次日用22%-24%食盐水,在12-14℃下浸2-3d。 3、成熟温度：温度10-15 ℃,湿度80%-90%下成熟6个月以上。在开始2周应进行擦拭反转。以后则用亚麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蜡涂布或用玻璃纸包装。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 荷兰圆形干酪 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 融化干酪：将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪,经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，又称为再制奶酪 (Processed Cheese)。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 1. 原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。 为满足制品的风味及组织,成熟7-8个月风味浓的干酪占20%-30% 为了保持组织滑润,则成熟2-3个月的干酪占20%-30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4-5个月之间,含水分35%-38%,可溶性氮0.6%左右。 过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 2. 原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料, 削去表皮,清拭表面等。 3. 切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4-5 cm的面 条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 3. 切碎与粉碎 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 4. 熔融、乳化 加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6-5.8,不得低于5.3。 在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60-70 ℃、20-30 min,或80-120 ℃、30 s 等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,然后抽真空进行脱气。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （三）融化干酪 5. 充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 包装后的成品融化干酪,应静置10 ℃以下的冷藏库中定型和贮藏。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 华南农业