2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：家禽、家畜内脏和四肢的初步加工.doc

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 5 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 使用教具 教学目的 1．知识目标 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品 德。 教学重点 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 教学难点 掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 教学后记 学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一步练习。 授课主要内容或板书设计 第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 一、家禽初步加工的基本要求 （1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。 （2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。 （3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。 （4）应符合卫生要求，防止交叉污染。 （5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。 二、家禽初步加工的步骤 宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。 三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求 （1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。 （2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。 （3）要严把质量关，减少污染环节。 四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法 1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法 3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法 5．灌水冲洗去 构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的 方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 一．介绍 家禽初步加工的基本要求 以鸡为例： （1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血 论 初 步 加 工的要求。要放尽。 （2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。 （3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。 （4）应符合卫生要求，防止交叉污染。 （5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。 二、家禽初步加工的步骤 用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤： （一）宰杀 （二）浸烫、煺毛 （三）开膛取内脏 1．腹开法 2．背开法 3．肋开法 （1）肫 （2）肝 （3）肠 （4）血 （5）油脂 三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求 （1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。 （2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。 （3）要严把质量关，减少污染环节。 四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法 1．里外翻洗法 2．盐醋搓洗法 3．刮剥洗条法 4．冷水漂洗法 5．灌水冲洗去 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的 基本要求和步骤。 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 以鸡为例进 行实践演示 （可请 1-2 名 学生参与） 小组讨论，联系书本 学生讨论，并回答 以猪肚为例，演示操作 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 掌握家禽初 步加工的步 骤 家畜内 脏及四肢初 步加工的基 本要求 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：家禽初步加工的基本要求有哪些？ 2