2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：常用水产品的出肉加工.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 13 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 常用水产品的出肉加工 使用教具 教学目的 1．知识目标 熟悉出肉加工的基本要求。 2．技能目标 掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。 3．情感目标 使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。 教学重点 熟悉出肉加工的基本要求。掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。 教学难点 掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 鱼的出肉加工步骤 教学后记 通过老师的示范，能掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤 授课主要内容或板书设计 第四章 出肉及整料去骨 第一节 常用水产品的出肉加工 出肉加工概念 出肉加工的基本要求 常用水产品的出肉加工的方法 一、鱼的出肉加工 二、虾的出肉加工 三、蟹的出肉加工 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 刀工的要求有哪些？ 直刀法有哪些？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 出肉加工、整料去骨（出肉）等加工整理，这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。 出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。 出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。 一、鱼的出肉加工（以草鱼为例） 以草鱼为例 演示操作 将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向右边。左手按住鱼头，右手 持刀。鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。 二、虾的出肉加工 1．挤法 2．剥法 为例演示操 作 三、蟹的出肉加工 一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常 用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳 坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即 可。 以河蟹为例 演示操作 观察 讨论 掌握鱼的出 肉加工 掌握虾的出 肉加工 掌握螃蟹的出肉加工 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：鱼的出肉加工步骤 2