2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：第四章复习.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 35 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 复习 授课章节 名称 第四章复习 使用教具 教学目的 1．知识目标 熟悉出肉加工的基本要求。 2．技能目标 掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。 3．情感目标 使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。 教学重点 鱼的整料去骨 教学难点 鸡的整料去骨 更新、补 充、删节 内容 课外作业 教学后记 授课主要内容或板书设计 第四章 出肉及整料去骨 第一节 常用水产品的出肉加工 出肉加工概念 出肉加工的基本要求 常用水产品的出肉加工的方法 一、鱼的出肉加工 二、虾的出肉加工 三、蟹的出肉加工 第二节 整料去骨 整料去骨的概念 整料去骨的要求 （1）应根据烹调和食用的要求合理选料。 （2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。 常用烹饪原料整料去骨的方法 鸡整料去骨： 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。 一、鱼的出肉加工（以草鱼为例） 以草鱼为例 演示操作 将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向右边。左手按住鱼头，右手 持刀。鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。 二、虾的出肉加工 1．挤法 2．剥法 为例演示操 作 三、蟹的出肉加工 一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常 用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳 坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即 可。 以河蟹为例 演示操作 一、整料去骨的要求 提问：整料去骨的过程中，对于刀工和原料有哪些要求呢？ （1）应根据烹调和食用的要求合理选料。 （2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。 二、常用烹饪原料整料去骨的方法 （一）鸡的整料出骨 提问：吃过没有骨头的家禽了么？是不是很新鲜呢？ 根据回答，进一步设问，你想学习整料去骨吗？ 1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨 2．去鸡超骨 3．去鸡身躯干骨 4．去鸡腿骨 5．洗涤整理、沥水待用 看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨 鱼的整料去骨 相对于家禽来说，鱼的整料去骨就更少了。 请学生认真观看视频，看完后回答问题。 1．不开口式的整鱼去骨以黄鱼加工为例，其 去骨加工的一般步骤是：取内脏—剁断鱼脊骨— 去鱼骨—取出鱼骨—洗涤整理、沥水待用。 2．开口式的整鱼去骨以鳜鱼加工为例，其去 骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨—去除胸肋骨 —洗涤整理、沥水待用。 看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨 2