2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：综合练习（二）.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 33 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 习题课 综合练习（二） 使用教具 复习第4章内容 教学目的 教学重点 整料去骨的概念 教学难点 整料去骨的运用 更新、补 充、删节 内容 课外作业 订正试卷 教学后记 《中式烹调技艺》综合练习二 班级 姓名 得分 名词解释：（20） 1、烹调 2、刀工 3、出肉加工 4、焯水 5、配菜 6、掌握火候 7、调味 8、制汤 9、宴席 10、烹（烹调方法） 二、填空：（20分） 1、烹起源于 的利用，调起源于 的利用。 2、江苏风味由　　　　　、　　　　　、　　　 　、　　 　　四大地方风味组成。 3、直刀法是指　 　　　，按照用力大小程度可分为　 　、　 　　、　 。 4、热水发料有　 　、　 　、　 、　 　四种方法。 5、走红根据传热介质的不同可分为　　　　　　走红和　　　　　　　走红两种方法。 6、　 　　、　　　　　、　　　　　是构成火候的三个要素。 7、常见调味的方法有 、 、 、 、 。 8、制作荤清汤时，提清的方法有　　　　　　和　　　　　　　两种。 9、勾芡的方法有 、 、 三种。 10、焖可分为 、 、 等。 11、热菜装饰中，围边装饰可分为 、 、 三种形式。 12、宴席的四个显著特征是规格化、艺术性、 、 。 13、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、 、 。 14、配菜实际上是使菜肴具有一定 的设计过程。 三、单项选择：（28分） 1、干煸牛肉丝和蚝油牛柳分别属于 菜系。 A、广东、山东　　B、四川、广东　　C、广东、四川　　D、江苏、广东 2、下列以鳝鱼制作的菜肴中，属于熟出的是 。 A、滑炒蝴蝶片 B、爆鳝筒 C、干煸鳝丝 D、白煨脐门 3、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是 。 A、65-80度、2-3分钟　　B、50-60度、5分钟　　C、80-90度、2分钟 4、“红扒鸡”初加工时采用的是 。 A、腹开　　B、背开　　C、肋开 5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应为 。 A、3-5度　　B、5-10度　　C、10-20度　　D、20-30度 6、刀工切配时，腹部与菜墩保持 的间距，菜墩放置的高度以操作者 为宜。 A、5cm、1/3 B、10cm、1/2 C、10cm、1/3 D、5cm、1/2 7、切面包片时，应采用的刀法是 。 A、推拉切 B、直刀切 C、锯刀切 D、拉刀切 8、在鱼身上，剞上柳叶形花刀，适合 烹调方法。 A、干烧 　B、红烧 C、清蒸　 D、糖醋 9、翻刀形花刀是采用 和 刀法制作而成的。 A、斜刀（直刀）推剞、平刀片 B、斜刀（直刀）拉剞、平刀片 C、斜刀（直刀）推剞、斜刀拉片 D、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片 10、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的标准是 。 A、浓度为0.3%、浸泡4-5分钟 B、浓度为2%、浸泡4-5分钟 C、浓度为3%、浸泡4-5分钟 D、浓度为0.3%、浸泡10-15分钟 11、鱼肚、鱿鱼涨发时，一般采用 。 A、水发 B、油发 C、盐发 D、碱发 12、焯水时，适合走冷水锅的是 。 A、青菜　　B、菠菜 C、萝卜　　D、豆芽 13、“素八宝鸡”配菜时，采用的是 配菜的方法。 A、穿 　B、酿 C、包 　D、叠　 14、下列属于在主料前加上菜肴质感命名的是 。 A、元葱板鱼 B、糟熘三白 C、宫保鸡丁 D、香酥鸭子 15、吃了苦的食物，再喝白开水，则感觉有甜味，这种现象属于 。 A、味的变调 　B、味的对比 　C、味的消杀 　D、味的相乘 16、“宫保鸡