第4章 果蔬汁饮料.ppt

2.2.1 原料选择 必须选择适宜制汁的原料。 一方面要求加工品种香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富； 另一方面生产时原料应新鲜、清洁、健康、充分成熟。 加工过程中必须剔除腐烂、霉变、病虫、未成熟果蔬及枝、叶等杂质，以充分保证最终产品的质量。 通过一定的压力取得果蔬中的汁液。 榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 如制造浆果类果汁，可以采用热榨。 主要有带式榨汁机、HP/HPX卧式榨汁机、 气囊式榨汁机、螺旋榨汁机、 裹包式榨汁机、柑桔类果实榨汁机等。 通过卧式螺旋离心机来完成。 利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。 适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。 果蔬原料经破碎后， 需要立即预煮， 然后进行打浆。 生产中一般采用三道打浆， 筛网孔径依次为1.2、0.8、0.5mm。 经过打浆后果肉颗粒变小，有利于均质处理。 如果采用单道打浆，筛网孔径 经过精滤，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果蔬汁澄清。 果蔬汁的精滤方法主要采用压滤法。 常用的压滤机有板框过滤机、硅藻土过滤机、超滤机等。 也可采用真空过滤法、离心分离法、反渗透法等。 无论采用哪种过滤方式，应特别注意 防止果蔬汁被金属污染， 尽量减少与空气接触。 A 真空脱气 B 气体置换脱气 C 加热脱气 D 化学脱气 E 酶法脱气 2.2.11.2 果蔬汁的灌装和包装 （1）包装容器 经历了玻璃瓶→金属罐→纸包装→塑料瓶的发展过程。 （2）灌装 热灌装 冷灌装 无菌灌装 果蔬汁在经过加热杀菌（95℃）后，不进行冷却， 而是趁热灌装（＞80 ℃ ），然后密封、冷却。 包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等。 在灌装前包装容器需经过清洗消毒。 在常温下流通销售，产品不会变质败坏，可贮藏1年以上。 加热杀菌后，立即冷却至5℃以下灌装、密封。 包装容器一般采用PET瓶。 在灌装前包装容器需经过清洗消毒。 在低温下（＜10℃）流通销售，需要冷链，产品可保持2周不坏。 经过加热杀菌后，立即冷却至30℃以下， 而包装材料经过过氧化氢或热蒸汽杀菌后， 在无菌的环境条件下灌装。 包装容器主要是纸包装和塑料瓶。 产品在常温下流通销售，可贮藏6个月以上。 可见，无菌灌装的3个基本条件是 食品无菌、包装材料无菌和包装环境无菌。 3 果蔬汁生产中常见的质量问题 3.1 澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀 3.2 变色 3.3 变味 3.4 农药残留 3.5 果蔬汁掺假 3.1 浑浊与沉淀 澄清果蔬汁要求产品 澄清透明，不出现后浑浊。 澄清果蔬汁出现后浑浊， 主要是由于澄清处理不当 和微生物因素造成的。 因此在生产中进行一系列检验， 如后浑浊检验、果胶检验、 淀粉检验、硅藻土检验等。 浑浊果蔬汁和带肉果蔬饮料则要求产品均匀混浊。 生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。 柑橘类浑浊果汁在取汁后要及时加热钝化PME，否则PME能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基果胶，后者与果蔬汁中的钙离子结合，易造成浑浊果汁的分层和浓缩过程中的胶凝化。 3.2 变色 本身所含色素的改变 酶促褐变 非酶褐变 类型 叶绿素——酸性脱色 胡萝卜素——光敏氧化褪色 花青素——褪色 花青素是果蔬呈现红——蓝等色的主要色素， 存在于果皮、果肉中。 溶于水，对光线、温度也很敏感。 随贮藏期延长，其色泽呈现 红色——紫红色——红褐色——褐色的变化。 红色的果汁保存不当时，极易发生这种变化。 加热可促使色素分解破坏， 如草莓、樱桃等煮后其色泽减退、变暗或完全消失。 防止措施： （1）加工时避免过热处理； （2）避光低温贮存。 酶促褐变 破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序。 由于果蔬组织破碎，酶与底物的区域化被打破，所以在有氧气的条件下果蔬中的氧化酶如PPO，催化酚类物质氧化变色。 主要防止措施 ？ （作业） 非酶褐变 贮藏过程中，特别是浓缩汁更为严重。 主要是由还原糖和氨基酸之间的 美拉德反应引起的， 较难控制。 主要防止措施： （1）避免过度的热处理； （2）控制pH在3.2以下； （3）低温贮藏或冷冻贮藏。 3.3 变味 酸味、酒精味、臭味、霉味 三片罐装的有时有金属味 焦味或煮熟味 原因 措施 酸味、酒精味、臭味、霉味等 主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的。 同时伴随澄清、浑浊、黏稠、胀罐、长霉等现象。 防止措施 控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件。 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 耐酸乳酸菌——出现异味 乳明串珠菌——粘稠 嗜酸耐热菌——产生不愉快味 耐热菌——主要是蔬菜汁 CO2和酒味，胀罐和浑浊 青霉属和曲霉属为主——霉味，浑浊果蔬汁的澄清。 能产生棒曲霉素，是一种能致