第九章 综合利用1.ppt

吴 继 红 教授 食品科学与营养工程学院 jihong-wu7268@163.com 苹果的综合利用 葡萄的综合利用 番茄的综合利用 【目录】 苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩余的下脚料，主要是由苹果皮、果芯和部分果肉组成。我国是世界最大的苹果生产国，年产鲜果2600多万吨，目前约有15％进行加工处理，加工数量逐年上升，出渣率20%—30％，总产量十分可观。苹果渣是一种用途很广，使用价值和经济价值很高的宝贵资源。 （一）概述 苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉含粗蛋白质4.4％、粗脂肪4.8％、可溶性糖分62.8％、Ca 0.11％、P 0.10％，此外还含有维生素B1、维生素B2和Fe、Mg、Mn等微量元素。 以苹果皮渣为原料可制作苹果皮渣饮料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹果多酚等高附加值的新产品，以皮渣及残次果为原料还可以加工出苹果醋等产品。 （一）概述 （一）概述 果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，与纤维一起具有结合植物组织的作用。果胶通常为米白色至淡黄色粉末、无毒、味微甜，且稍带酸味，易溶于水。苹果渣含果胶15％--18％(干基)，是制备果胶的良好资源。以苹果渣为原料，采用先进的加工技术，提取果胶，应用于食品、药品等领域，不仅可以极大地提高苹果的附加值，还可解决苹果加工企业苹果渣造成的环境污染，具有重要的意义。 （二）苹果渣果胶提取技术 1）工艺流程 苹果湿渣→干燥→粉碎→酸液水解→过滤→浓缩→不同产品的制备→检验→标准化处理→成品 2）技术要点 ①原料处理 苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣含水量高达78％。极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易进行酸水解，故需先将苹果湿渣在65—70℃条件下烘干，粉碎到80目大小。 【工艺流程与技术要点】