大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响 - 农业工程学报.pdf

第 33 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.11 2017 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2017 299 大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响 ※ 陶汝青，夏 宁 ，滕建文，韦保耀 （广西大学轻工与食品工程学院，南宁 530004 ） 摘 要：针对速溶豆腐花粉的制备工艺中需要对大豆进行热处理，热处理过程中大豆蛋白的热变性程度对豆腐花粉凝结 的凝胶强度与凝结所需的时间具有显著影响，而现在速溶豆腐花粉的工业生产中还没有对豆浆热处理程度较为合适的标 准。该文以大豆、大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI ）、大豆球蛋白（glycinin, 11S ）、β-伴大豆球蛋白（beta-conglycinin, 7S ）为原料，研究大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响。研究表明 11S 比7S 更难发生完全变性，SPI 中 的7S 和 11S 比单独存在的7S、11S 更难发生完全变性。传统制备方式、前热处理后喷雾干燥或冷冻干燥制备方式、先喷 雾干燥或冷冻干燥后热处理制备方式对豆腐花凝结成型影响不同，其中传统方式制备的豆腐花凝胶效果最好，先干燥后 热处理制备的豆粉凝胶效果比前热处理后干燥的豆粉好,引起豆腐花凝胶强度差异的主要原因是大豆蛋白中 7S 和 11S 热 变性程度不同。制备同一凝胶强度的豆腐花，热处理温度越低，所需的热处理时间越长；制备高凝胶强度的豆腐花比制 备低凝胶强度的豆腐花所能进行的热处理温度与时间范围小。大豆蛋白的 7S 处于完全变性而 11S 处于未完全变性的状态 时，适合制备速溶豆腐花粉的大豆蛋白变性程度应控制热处理温度与时间范围为 80 ℃时热处理 20～65 min，85 ℃时热 处理 15～50 min，90 ℃时热处理 10～35 min，95 ℃时热处理 5～20 min 。该研究结果为调控速溶豆腐花粉的凝胶特性提 供理论依据。 关键词：热处理；蛋白；凝胶；豆腐花；凝胶成型 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.038 中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-11-0299-06 陶汝青，夏 宁，滕建文，韦保耀. 大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响[J]. 农业工程学报，2017， 33(11)：299－305. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.038 Tao Ruqing, Xia Ning, Teng Jianwen, Wei Baoyao. Effects of heat denaturation degree of soybean protein on gel property of instant soybean curd[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(11): 299 －305. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.038 性，从而导致凝胶形成过程大豆蛋白聚集行为的改变， 0 引 言