- 1、本文档共11页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
第三章腌制品与烟熏制品工艺
第三章 腌制品与烟熏制品工艺
制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分
烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法
第一节 果蔬类腌制品
一 糖制品
一)糖制(sugaring)原理
高渗透压:渗透压与浓度与分子大小相关
降低水分活性:微生物适宜的Aw为0.9,干态蜜饯Aw达到0.65,果酱等在0.8-0.75
抗氧化作用:水中溶解氧量下降
二)糖制品分类:南蜜北果
按地域分类:
京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品
按原料来源分类:
果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等
食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等
根据制品的最终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55%
根据加工方法分类
保持原有形状:蜜饯类 、果脯类 、凉果类
不保持原有形状:果酱 、果泥 、果冻 、马茉兰 、果丹皮
三)原料糖的种类:蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆 、蜂蜜
四)糖的性质
糖的溶解度与晶析
当糖的浓度达到过饱和状态后,糖结晶析出,为晶析(返砂)
加入部分转化糖(饴糖或淀粉糖浆)或糖制时促使蔗糖转化,可防止晶析 。
添加少量果胶与蛋清等物质,增加糖液的黏度
糖的吸湿性(Imbibition)
糖制品吸湿后,降低了糖浓度和渗透压,削弱了糖的保藏作用,引起制品的败坏和变质
糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大,其次是葡萄糖和蔗糖
糖的沸点
糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高,
随着海拔高度的增加而降低,
浓度相同而种类不同的糖浆,其沸点也不同
蔗糖的转化(Inverting)
制品中转化糖(Invert sugar)的存在,可以提高糖液的饱和度,增加制品的含糖量
抑制蔗糖溶液晶析,防止返砂(含量达30-40%)
增大渗透压,减少水分活度,提高制品的保藏性
增加制品的甜度,改善风味
蔗糖的转化在酸度越大,即pH值越低,温度越高,作用时间越长的情况下,蔗糖转化量也越多
蔗糖转化量并非越多越好,转化过度,会增加制品的吸湿性,回潮变软,从而削弱保藏性,影响品质
蔗糖长时间处于酸性介质和高温下,水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛,使制品轻度褐变
酒石酸 3.08
糖的甜度: 以蔗糖为基准的相对甜度来表示
蔗糖的甜度为100,则果糖为173,葡萄糖为74,转化糖为130
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化
糖浓度增加,甜味增加
糖液浓度为10%时,蔗糖和转化糖等甜
浓度大于10%时,转化糖甜于蔗糖
浓度小于10%时,蔗糖甜于转化糖
5%与10%的糖液
50℃时,果糖与蔗糖等甜
50℃以下,果糖甜于蔗糖
50℃以上,蔗糖甜于果糖
原因:不同温度下,果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同,温度低时较甜的β-异构体比例较大
果胶凝胶特性
果胶可以分为三种类型:原果胶,果胶,果胶酸
根据果胶的甲氧基不同,可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)
凝胶形成的类型有两种:高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶,主要在果实中;低甲氧基果胶的离子结合性凝胶,钙盐结合
高甲氧基果胶(HMP)
高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶
在pH低于3.5,脱水剂含量达到50%以上形成
糖为脱水剂,酸消除果胶分子中负电荷作用
影响因素
pH :pH影响果胶的负电荷数量,增加H离子,易使果胶分子氢键结合而胶凝
pH在2.0-3.5范围形成凝胶, pH3.1时硬度最大,pH3.4时质地柔软,pH3.6时,不能成胶
糖浓度:使果胶的胶束水膜被破坏,自身产生氢键结合而胶凝 糖浓度大,脱水作用强
果胶胶冻所需糖酸配合关系: 随酸量增加而减少;糖用量在酸一定时,随果胶量增加而减少
果胶含量:胶凝性强弱,与果胶含量,果胶分子量和甲氧基含量密切相关、
温度:三者比例适当时,可在较高温度下凝胶,温度低,凝胶速度加快。50℃以下,对胶强度影响小
低甲氧基果胶(LMP):依靠羧基与金属离子结合
钙离子:为影响胶凝的主要因素,最低用量在4-10mg
pH: 2.5-6.5之间能胶凝,在3与5时胶凝强度最大,4强度最小
温度:温度影响很明显,30℃为临界点,果冻适宜在30℃以下保存
果脯蜜饯加工工艺
原料选择:果品中,一般以新鲜,肉质坚硬,中等成熟度,富含果胶(Pectin)的果品为宜,因其在加工过程耐煮制
去皮(skinning)切分:根据原料的种类
文档评论(0)