第三章腌制品与烟熏制品工艺.doc

第三章 腌制品与烟熏制品工艺 制与腌制机理 不同原料的腌制方法 熏烟的原料和成分 烟熏方法 松花蛋的加工原理与方法 咸蛋的加工原理与方法 第一节 果蔬类腌制品 一 糖制品 一）糖制(sugaring)原理 高渗透压：渗透压与浓度与分子大小相关 降低水分活性：微生物适宜的Aw为0.9，干态蜜饯Aw达到0.65，果酱等在0.8-0.75 抗氧化作用：水中溶解氧量下降 二）糖制品分类：南蜜北果 按地域分类： 京式蜜饯 : 即北京果脯 广式蜜饯 : 凉果和糖衣类产品 苏式蜜饯 : 糖渍、返砂类产品 闽式蜜饯 : 糖渍和凉果类产品 按原料来源分类： 果品类 : 桃、李、杏、山植、苹果等 蔬菜类 : 冬瓜、萝卜、姜等 花卉类 : 玫瑰花、桂花等 食用菌 : 蘑菇、草菇等 药材类 : 首乌、山药等 根据制品的最终含糖量分类 高糖果脯蜜饯 :含糖量≥55% 低糖果脯蜜饯 :含糖量≤55% 根据加工方法分类 保持原有形状：蜜饯类 、果脯类 、凉果类 不保持原有形状：果酱 、果泥 、果冻 、马茉兰 、果丹皮 三）原料糖的种类：蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆 、蜂蜜 四）糖的性质 糖的溶解度与晶析 当糖的浓度达到过饱和状态后，糖结晶析出，为晶析（返砂） 加入部分转化糖（饴糖或淀粉糖浆）或糖制时促使蔗糖转化，可防止晶析 。 添加少量果胶与蛋清等物质，增加糖液的黏度 糖的吸湿性(Imbibition) 糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质 糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大，其次是葡萄糖和蔗糖 糖的沸点 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高， 随着海拔高度的增加而降低， 浓度相同而种类不同的糖浆，其沸点也不同 蔗糖的转化(Inverting) 制品中转化糖(Invert sugar)的存在，可以提高糖液的饱和度，增加制品的含糖量 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（含量达30－40％） 增大渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性 增加制品的甜度，改善风味 蔗糖的转化在酸度越大，即pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多 蔗糖转化量并非越多越好，转化过度，会增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质 蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变 酒石酸 3.08 糖的甜度: 以蔗糖为基准的相对甜度来表示 蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化 糖浓度增加，甜味增加 糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜 浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖 浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖 5％与10％的糖液 50℃时，果糖与蔗糖等甜 50℃以下，果糖甜于蔗糖 50℃以上，蔗糖甜于果糖 原因：不同温度下，果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同，温度低时较甜的β－异构体比例较大 果胶凝胶特性 果胶可以分为三种类型：原果胶，果胶，果胶酸 根据果胶的甲氧基不同，可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界) 凝胶形成的类型有两种：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，主要在果实中；低甲氧基果胶的离子结合性凝胶，钙盐结合 高甲氧基果胶(HMP) 高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶 在pH低于3.5，脱水剂含量达到50%以上形成 糖为脱水剂，酸消除果胶分子中负电荷作用 影响因素 pH ：pH影响果胶的负电荷数量，增加H离子，易使果胶分子氢键结合而胶凝 pH在2.0-3.5范围形成凝胶， pH3.1时硬度最大，pH3.4时质地柔软，pH3.6时，不能成胶 糖浓度：使果胶的胶束水膜被破坏，自身产生氢键结合而胶凝 糖浓度大，脱水作用强 果胶胶冻所需糖酸配合关系： 随酸量增加而减少；糖用量在酸一定时，随果胶量增加而减少 果胶含量：胶凝性强弱，与果胶含量，果胶分子量和甲氧基含量密切相关、 温度：三者比例适当时，可在较高温度下凝胶，温度低，凝胶速度加快。50℃以下，对胶强度影响小 低甲氧基果胶(LMP)：依靠羧基与金属离子结合 钙离子：为影响胶凝的主要因素，最低用量在4-10mg pH: 2.5-6.5之间能胶凝，在3与5时胶凝强度最大，4强度最小 温度：温度影响很明显，30℃为临界点，果冻适宜在30℃以下保存 果脯蜜饯加工工艺 原料选择：果品中，一般以新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制 去皮(skinning)切分：根据原料的种类