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糖水菠萝罐头的制作实验目的
了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;
掌握罐藏工艺的操作要点;
实验材料及工具
材料:新鲜菠萝。要求果实新鲜,不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度为75%~85%、果肉中可溶固形物不低于10%;
试剂市售一级白砂糖食用级柠檬酸naOH溶液
实验工具:刀、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪等;
实验方法
工艺流程:
糖液制 ↓
选果→去皮去眼→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品
↑
空罐杀菌
操作要点:
选果:选择成熟度在七至八成熟,果实新鲜饱满,发育正常,没有机械伤和腐烂现象。
去眼:要求沟纹,切口。
切片漂洗:1.2cm的扇形块,要求切面光滑,厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片。
空罐及罐盖消毒:空罐罐盖在沸水中消毒5min糖水配制
根据果肉的固形物含量,按开罐后糖液浓度1%,每罐重g,计算所需要配的糖浓度
计算公式如下:
Y=(W3Z-W1X)/W2
式中 Y——需配制的糖液浓度(%);
W1——每罐装入果肉重(200g);
W2——每罐注入糖液重
W3——每罐净重;
X——装罐时果肉可溶性固形物含量(%);
Z——要求开罐时的糖液浓度(1%)。加入水中,加热溶解,加入0.1%的柠檬酸使pH为4.左右过滤,煮沸备用。装罐
将热糖液注入罐内留mm~10mm的顶隙。
排气、密封:将已经装好的罐头加入沸水中,加热至罐中心温度至80~85℃,取出后进行手动封罐;
杀菌:将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。
冷却:杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。新鲜原料重(g) 去皮后原料重(g) 原料利用率(%) 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉 需配置的糖液浓度(%) 其它认为需要记录的数据
五、思考题
双重卷边状态检查 观察卷边,是否有露 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹,有无突出现象。
(2)真空度检测
罐头真空度是罐头质的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。测一般用真空表。测定时,用夹持真空表,将针尖对准罐盖中央,用力压下,使针尖插入罐内,读出读数,即为罐头真空度。W = W2 - W1(g)
感官检验
果肉形态检查
将果肉轻轻倒入白瓷盘中,观察其块形大小是否基本一致,是否完整;是否带有未去净的果皮或果刺等。
果肉色泽检查
观察同罐果肉的色泽是否基本一致。
糖液检查
将糖液倒入烧杯中,观察汁液是否清澈透明,有无夹杂物或果肉碎屑。
( 风味及口感检查
品尝果肉及糖水,检查风味是否突出,是否有异味或煮熟味;果肉组织口感、质地等,详细描述检查结果。
3、化学指标检验
成品糖度:用手持折光计测定糖水的浓度,记录读数;
成品酸度:用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。
思考题:
根据检验情况,你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题?原因时什么?应如何改进?
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