果蔬速冻保鲜技术研究进展.pdfVIP

热ll瑞 士等国因自给率的不足均需要有大量的速冻蔬 等果蔬进行了预处理工艺的优化研究。 菜进 口，为我国速冻蔬菜的产业化发展提供了良 预处理中最关键的工艺是漂烫 ，漂烫处理能 l好的条件。 破坏酶的活性，改善果蔬的质构，有利于维持速冻 果蔬在冻藏期内的品质。WKmiecik(1999)对比了 l2 果蔬速冻工艺研究进展 漂烫及未漂烫香葱在贮存期主要化学成分的变化 l 情况。试验结果表明，速冻香葱经过12个月的贮 I 速冻果蔬产品品质与生产加工过程的各个环 存后，经漂烫样品的各化学成分保存效果较好：维 l节都有直接关系，因此需要从原料质量、冻前处 生素c保存率最高可达66％，B胡萝 卜素为65％， I理、速冻工艺到冻后包装及贮运各方面进行质量 叶绿素和硝酸盐分别为75％和81％。若不经漂 I控制。1958年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品 烫，并贮存于一20 条件下，3个月内维生素c将 l品质保证的时间、温度、耐藏限度的概念，即T．T．T 会大量损失。相反，漂烫的预处理能使香葱在一20 I(Time—Temperature—Tolerance)；接着美国的左尔 ℃和一30℃条件下贮存良好，并且能很好地保存其 I补充提出冷冻食品品质还取决于原料(Product)、 化学成分。但漂烫同时也会在一定程度上破坏果 l冻前处理和速冻加工(Processing)、包装(Package) 蔬的营养及风味物质，所以对漂烫工艺要求非常 I等因素，即P．P．P理论，对于低温食品业生产具有 严格。 l重要指导意义。 首先需要研究每个产品的最佳时间一温度组 l2．1果蔬原料速冻适应性研究 合及酶失活的情况。何国庆等(2005)用响应面方 l 原料的优劣是关系到速冻果蔬制品品质的最 法研究青花菜的不同漂烫温度与时间对青花菜品 I重要因素。直接影响速冻果蔬制品质量的是果蔬 质的影响。经中心组合优化后得出的速冻青花菜 I的种类与质量。一般适合速冻的果蔬应具备突出 最佳预处理工艺为：烫漂温度96℃、烫漂时间2 ． 竺l风味及色泽、耐贮性好、质地坚实、成熟度适当等 min、CaCI浓度0．8％。优化处理后，菜蕾质构强度 蠹囝一 l特性。在实际生产中，应选择具有良好加工适应性 提高269·％，茎质构强度提高168·％，过氧化物酶 _禽■ l的果蔬种类进行速冻加工。近年来，科研人员在对 酶活降低到生产需要。但依该漂烫工艺，过氧化物 霜髓嚣。l不同果蔬种类的速冻加工适应性方面做了大量研 酶酶活检测值为0。Bottch(1975)指出，过氧化物 鲁弟51 l究。邓洁红等(2006)对传统速冻原料的利用进行 酶的完全钝化意味着热烫过度，他提出热烫花菜 一 o I了试验，选择含水量较高的幼嫩子姜为原料进行 保留至2．9％～8．2％过氧化物酶活性为最佳。因 l速冻加工，并对其速冻的最佳工艺进行了研究。秦 此，还可以在热烫时间、青花菜茎粗、料水比等方 l丹等人[61研究了芋头的整果速冻工艺，发现其有良 面进行进一步优化。李初英等(2006)研究了热烫 l好的加工适应性。此研究打破了传统芋头丸子加 处理对毛豆品质的影响，试验结果表明，鲜毛豆烫 l工时对原料形状及大小的限制，减少了原料的损 漂80s，热烫使其粗蛋白质含量上升，粗脂肪含量 I耗。红树莓果实是一种机械阻力较低、速冻加工适 下降，但效果不明显。而鲜毛豆在92—100oC的热 l应性较差的浆果，Antonio(2003)研究确定了5个 水中烫漂8o～100s，荚、粒色泽翠绿，脂肪氧化酶 l品种的红树莓果实速冻加工中预冷时间、冻结工 失活，El感好、无豆腥味。 l艺及临界贮藏温度等实用参数，并且在开发速冻