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180 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 米糠油保鲜技术 康 泽 (中国农业机械化科学研究院油脂所，北京 100083) 摘要近年来，我国年产稻谷1．8亿t左右，每年可产生3000万t稻米副产品，其中出糠率按照5％ 计算，可年产900万多米糠，但长期以来米糠一直未能得到有效利用。米糠含有营养丰富的油脂，油脂含量 通常在12％～20％，油中不但富含油酸、亚油酸、磷脂等其他成分，并且还含大量的维生素、矿物质和蛋白 质。 关键词膨化工艺 米糠保鲜控制系统 1 引言 取自稻谷加工成大米时的副产品——米糠。米糠约占糙米的6％(干基)，是米粒中含油率最高的部分。 稻谷是世界上最重要的粮食作物，故为潜在的大宗油源。米糠油在美国、日本都有生产。我国是世界水稻 主要产区，产量占世界产量的1／3，因此米糠油资源极为丰富。米糠需及时制油，出油率高，油脂的酸值低， 颜色浅。米糠中含有较多的解脂酶，当米糠未脱离米粒时，只要稻子不霉变，此时解脂酶的活性很小，不致 引起米糠变质。当米糠脱离糙米几小时之内，解脂酶便显出极大的活性，迅速分解米糠中的油脂而游离出 大量的脂肪酸，致使酸值大幅度增长。 米糠油的主要脂肪酸组成(％)： 软脂酸 15左右 硬脂酸 1～2 油酸 44—46 亚油酸 35～36 亚麻酸 1．3～2．5 精炼米糠油色泽淡黄，油中含80％以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，有利于人体对米糠油的消化 吸收。米糠油还具有降低人体血脂的功能；是一种良好的食用油脂。随着米糠加工油脂技术的不断发展， 新鲜全脂米糠的促藏保鲜问题急待解决，而且意义重大。 2米糠的保管方式 从米糠的化学成分上看，米糠中含有数量较多的解脂酶。新鲜米糠中的脂肪在解脂酶的作用下即能迅 速分解，使游离脂肪酸大量增加。刚出机的米糠在25℃下游离脂肪酸可增加1％；新鲜米糠贮藏一个月，游 离脂肪酸可从3％增至60％一70％。 米糠贮藏期最突出的问题是极易酸败，一般不宜久藏，防止米糠变质的方法大致分为热处理和化学药 物处理两大类，目的是钝化米糠中所含有的脂肪酸等多种酸，使米糠能长时问保存。热处理是使用0．2 Mpa 的高温过热蒸汽在几秒钟内直接与米糠接触，杀菌效果好，但对脂肪酶的钝化作用不明显，脂肪酶活性可能 出现反复。而现在新工艺新产品的配合下，生产上采用膨化的办法，经过高温、高压、高剪切的过程破坏解 脂酶的活性，控制酸度增高。根椐实验数据，在常温下从米糠出来的12h到72h，米糠的酸价就由 5．6 h到30 rrl水OH／g增加到23．8mgKOH／g，但进过膨化处理的米糠从膨化后的7 h内由4．7 I】wJon／g增加 到6．4m球OOYg，从以上数据可以看出，米糠经过膨化处理后，在存储过程中酸价没有明显的增加，解决了酸 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 181 败的难题。 膨化可以有效的抑制米糠中脂肪酸的活性，破坏脂肪层结构，达到米糠中脂肪酶活性钝化的工艺要求， 在膨化中温度控制在85～100cc范围内，既可以使米糠中的脂肪酶、过氧化酶有效失活，又能使米糠中天然 抗氧化物质减少，从而使米糠保鲜期延长。进过试验表明，在不同的压力，温度条件下，膨化后的米糠保鲜 期也不一样。 中农康元是国内最早开发油脂膨化设备的专业厂家，油脂膨化设备的生产和销售在国内位居第一，其 产品在结构、性能、使用lj丁靠性上都很成熟，经过市场的调查和各地米糠的特性，针对米糠保鲜难题新开发 出～整套小型米糠膨化保鲜设备，包括米糠膨化机、逆流冷却干燥器等关键设备，使用户在大米加工厂就能 实现米糠的膨化保鲜，保证了米糠的酸价。 3保鲜设备介绍 备，还配套关键设备需要的蒸汽发生器和输送设备，其结