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发酵工程学科的进展 ——第四次奎国发酵工程学术讨论套论文集 红曲霉的研究及应用 丘振宇，王亚琴，潘力，许喜林 (华南理工大学生物科学与工程学院．广州510641) 摘要：人类对红曲霉的应用始j覃于我国古代，但直到上世纪70年代才发现它在药用方面 惊人的潜在价值。如夸，它的多种具有药用活性的次缎代谢产物都相继被发现，已经成为国 内外学者研究的热点．本文综合概进了红曲霉的分类、分布、代谢产物以及研究应用的进晨 和现状． 关键词：红曲霉；药用活性；欢教代谢产物；研究进展 红曲起源于我国，古时被称为丹曲，在我国拥有非常悠久的历史。它是一种食疗兼 备的传统中药，系用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成。《日用本草》、《本草备 要》、《医林篡要》，《本草纲目》等古籍中均可找到关于红曲药效的记载。由此看来，红曲 在食品及中药上的应用已逾千年，是祖国非常宝贵的科学遗产!。 然而红曲这种颇具东方色彩的传统产品所蕴涵的巨大的医用、药用价值却是在近几 十年来的研究中才被挖掘出来一随着对红曲霉有效生理活性物质的深入研究，越来越多 的具有高药用价值的物质被发现。由此，红曲在食品、医药等领域大放异彩，早已为世人 瞩目。 随着人们对红曲的菌物学与生物化学、遗传学与分类血以及生物工艺学与应用等诸 多方面研究的深化，其初生和次生代谢产物不断地被科学阐明，不仅仅作为酿酒制醋，红 曲色素用作天然食品着色以及用于降低胆固醇、降血压等的功能性保健红曲，均已蔚成 大业。 1红曲霉的简介 1．1红曲霉的分类、分布及生理形态 Tieghem于1884年建立． 红曲霉广泛存在于新鲜的牧草、泥土、橡胶、鱼干、河川表面沉淀物及松树根组织中。 红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省，其中福建省是我国红曲的主要产 地。 大多数红曲霉的菌丝最初为白色，老熟后因菌种的不同而变为淡红色、紫红色、赭红 基金项目：广东省自然科学基金资助项目 丘振宇等：红曲霉的研究及应用 色、橙红色、烟灰色等等。菌落的结构也多种多样，有成绒毡状。有呈皮膜状，有呈皮膜状 少褶皱或具有辐射纹的。 红曲霉是同宗配合的，它的形态为不规则的分支菌丝，菌丝具有大型液泡、线粒体、 横隔，末端形成椭圆形子囊；分生孢子单一或成串生长于菌丝顶端，属内生型分生孢子t 并从上至下逐渐成熟。红曲g；在有性生殖期形成闭囊壳，菌丝有分支，成熟时逐渐膨胀， 被从它下部生长的茵丝包裹(子囊壳)，其内部有数个球形孢子。 1．2各种碳源和氮源对红曲霉的影响 一般来说，红曲霉在常规的马铃薯琼脂培养基上就能够正常生长。若培养基中添加 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、淀粉和麦芽糖醇等，都可被红曲霉利用；而乳糖、木糖、果 糖和甘油等则属于较差的基质。然而．葡萄糖浓度过大则会导致菌体生长缓慢、色素和 产酒精量减少，一般将葡萄糖的浓度控制在209／L以下。 氮源对红曲菌株的色素产量影响很大。以NH+为氮源时，易产生桔色素I氯化铵和 蛋白胨的混合氮源较NaN03产更多的色素；硝酸盐或酵母提取物作氮源时，则易产生红 色素，谷氨酸钠作氮源时也有者类似的效果。 2红曲霉产生的主要次级代谢产物 在过去，红曲霉主要被应用于食品发酵、酿酒、食品着色以及中药中。伴随着上世纪70 年代末期的世界中药热潮，人们对红曲霉的研究也不断深入，它的各种代谢产物的价值 才逐渐为人们所发现。 红曲霉的主要代谢产物：f 菌体外水解酶：高分子化合物分解酶 一级代谢产物：酸、醇及酯类化合物 二级代谢产物 色素：红、桔和黄等色素 抗生素类物质 胆固醇合成抑制剂 其它待鉴定的生理活性物质 2．1红曲色素 近年来，随着愈来愈多的人认识到合成色素的毒副作用，天然色素日渐受到消费者 的青睬。以产红曲色素著称的红曲霉自然成为人们研究的焦点。特别是具有保健功能 的天然红曲色素代替合成色素应用于食品、化妆品、药品的着色已引起了全球的关注。 红曲色素是多种色素的混台物，主要分红色系和黄色系两大类。它们是由化学结构 不同、性质相近的紫红黄三类不同色谱组成的混杂色素物质。目前测出的结构式有6 曲色素具有热稳定性好、蛋白着色力强、色调柔和