以不同泉质加热对蛋凝结之影响10272.PPT

* LDL黏度增加50倍，濁度增加7.5倍 HDL黏度不變 機械攪拌降低冷凍凝膠之黏度。全蛋攪拌後冷凍則黏度不變。 鹽、糖可防止冷凍凝膠。 蛋白分解酵素可抑制凝膠作用。 * 蛋白 冷凍/解凍： 濃厚蛋白由58%減為27% 稀蛋白由42%增為73% 冷凍-15℃、6個月 起泡性不變 泡沫安定性不變 製成蛋糕之組織、香味無差異 * 冷凍 生/熟蛋特性： 生蛋冷凍：蛋黃變性、蛋白不變性 水煮蛋冷凍：蛋黃不變性、蛋白變性 水煮蛋白之冷凍變性，乃因蛋白所含之水冷凍游離，致使其組織呈多層或海棉構造。 * 防止煮熟蛋白之冷凍變性： 1、急速冷凍 2、生蛋白加糖類，0.5%澱粉、食用膠，或乳化劑等，易吸水、防凍之物，然後再加熱。 * 蛋白蛋黃凝固特性: 通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約80 ℃完全凝固成塊。 蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，需一段時間。 一般布丁(custard)就是利用蛋的凝固特性。 * 何謂溫泉蛋？ 溫泉蛋吸引人之處就在於它的蛋黃是剛剛凝固，而蛋白就像豆花般滑嫩，跟我們平時吃的水煮蛋相比較，蛋白比蛋黃熟的情況正好相反。 * 如何將雞蛋煮到外生內熟溫泉蛋呢? 利用蛋白和蛋黃的凝固點不同。 蛋黃熟的溫度大概是70度 蛋白熟的溫度大概是80度，利用這個溫差，便可營造出將雞蛋泡在70~75度的水裡面半小時的環境，而製造出溫泉蛋的效果。 * 溫泉蛋 溫泉蛋吸引人之處就在於它的蛋黃是剛剛凝固且實心固體帶有Q度，而蛋白就像豆花般滑嫩。 食用方法打開蛋殼蛋＋柴魚醬油和葱花 也可打開蛋殼一飲而盡溫泉蛋口感滑嫩。 * 水煮蛋3分鐘=蛋白軟、蛋黃生5分鐘=蛋白熟、蛋黃生7分鐘=蛋白熟、蛋黃半生10分鐘=蛋白熟、蛋黃熟、全熟由於蛋黃在中間傳熱較慢，因此還是比較慢熟 資料來源「化學」的快樂讀本，藤丸卓哉著，益智工房/2004/10/blog-post_20.html  * 五、預期使用材料及方法 (1)儀器材料: 電磁爐加熱設備 熱電偶溫度計和記錄裝置 物性量測儀:測彈性、穿破度(單位g) 採用同一批號同一農場蛋，平均重約60克 * 五、預期使用材料及方法 (2)方法: 1.以小電鑽鑽洞放置熱電偶溫度計蛋白T1:5㎝，蛋黃T2:2.5㎝加熱升溫曲線 2.不同泉質對蛋成品品評影響：外觀、氣味 口感、吞嚥滑順感、食用後接受度 3.物性量測儀:測彈性、穿破度(單位g) * 以小電鑽取洞 * 放置熱電偶溫度計蛋白T1:5㎝、蛋黃T2:2.5㎝升溫加熱曲線 固定距離以熱溶膠封口 * 電磁爐加熱 記錄裝置 * 物性量測實驗 * 熱電偶溫度計蛋白T1:5㎝、蛋黃T2:2.5㎝ * 物性量測儀 LFRA TEXTURE ANALYZER TA－1000組織分析儀 * 溫泉蛋預備實驗成果 75℃10分鐘才能凝膠 測出物性值 * 六、預備實驗及初步結果:  1.蛋於蒸餾水中經不同加熱溫度基礎試驗 egg11DW(蒸餾水煮到沸騰30分鐘)egg12hotspring(煮到75℃衡溫30分鐘)egg13hard—boiled(煮到95℃衡溫5分鐘) * egg11DW(蒸餾水煮到沸騰30分) * 已加熱曲線3次回歸方程做模擬，如下式： Y=ax3 + bx2 + cx + d 加熱曲線斜率方程式 Y’=3ax2 +2bx + c 加熱曲線斜率變化率方程式 Y’’=6ax + 2b Y’’=0; 加熱曲線3次回歸方程為反曲點 　x = -b/3a * 蒸餾水煮到沸騰30分 y1 = -2 X 10-7 x3 + 0.0002x2 + 0.0444x + 22.61 a = -2 X 10-7 b = 0.0002 X = –b/3a = -0.0002/3(-2 X 10-7) = 0.33 x 103 =330(點) y= 58℃(對應蛋白) * y2= -4 X 10-7 x3 + 0.0005x2 - 0.0932x + 29.499 a = -4 X 10-7 b = 0.0005 X = –b/3a = -0.0005/3(-4 X 10-7) = 0.42 x 103 =420(點) y2= 68℃(對應蛋黃) * egg12hotspring(煮到75℃衡溫30分) * egg13soft boiled(煮到95℃衡溫5分) * 六、預備實驗及初步結果: 2.不同泉質對蛋成品品評影響：外觀、氣味 口感、吞嚥滑順感、食用後接受度  不同溫泉泉質之水煮溫泉蛋的官能品評說明：尺規左側表示品評結果很差(0)，並透過無尺規方式，漸增至尺規右側，並表示品評結果