玉米酸奶的研制.pdfVIP

《黑龙江畜牧兽医》2o08年第7期 玉米酸奶的研制 韩洪莉 (黑龙江省福康生物科技有限公司，黑龙江密山158307) 中图分类号：$879．1 文献标识码：B 文章编号：1004—7034(2008)07—0111—02 为了丰富酸奶制品的种类，扩大玉米和酸奶的受 置于适宜温度下发酵，待酸奶充分凝结后取出。 益群体，对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探 后熟：将发酵后酸奶立即移人4℃冰箱冷藏室 究。 内，12 h后检查发酵结果。 1 材料与方法 1．2．3 正交因素水平选择 以玉米浆的添加量、菌 1 1 材料 种接种量和发酵温度作为本次试验的正交因素。正 玉米粉，全脂奶粉，蔗糖，嗜热链球菌，保加利亚 交因素水平选择如表1所示。 乳杆菌。 表1 正交因素水乎选择 1 2 试验方法 1 2。1 玉米酸奶的生产工艺流程(见图1) 玉米粉+水_÷玉米浆 全脂奶粉+水_÷还原乳_÷调配_÷均质 杀菌_÷冷却_÷接种_÷发酵_÷冷藏_÷成品 t 1 2 4 玉米酸奶感观评定方法 感官评定采用5人 糖+水 小组评定，结果采用感观语言描述和评判分数相结合 图1 玉米酸奶的生产工艺流程 的方法评定玉米酸奶感官品质。 2 结果与分析 1 2 2 玉米酸奶制作操作要点 玉米浆的制备：分 2．1 玉米浆的最佳制备工艺 别采用玉米粒和玉米粉作为原料来制备玉米浆。用 由于用玉米粉制备玉米浆可以省去浸泡工序，又 玉米粒制备玉米浆时，用水浸泡玉米粒，至玉米粒中 由于得到的玉米浆比较细腻，并且后期有均质工序， 心吸水软化(约24 h，纵向剖开玉米粒，中心无白色 所以用玉米粉制备玉米浆比玉米粒好。预煮温度选 粉点则为浸泡完成)，然后经预煮，打浆，过滤得到玉 用100℃，预煮时间为30 s，料液比为1：5，所得到的 米浆。用玉米粉制备玉米浆时，直接加水溶煮，过滤 玉米浆浓度适宜。 去渣即可得到玉米浆。 2 2 玉米浆添加量的确定 稳定剂的制备：取适量琼脂，用热水将其溶化。 从试验结果可知，适宜的玉米浆添加量为总体积 均质：在温度为55℃，压力为20 MPa的条件下 的40％。 进行均质。 2 3 蔗糖添加量的确定 杀菌：在90℃的条件下杀菌15 min。 从试验结果可以看出，适宜的蔗糖添加量为 冷却：将杀菌后的原料混合液冷却至42℃。 9％，生产出的酸奶酸甜可口。 发酵剂的制备：制备脱脂乳奶管，115℃、15 rain 2 4 适宜发酵温度筛选 灭菌处理，冷却后，在超净工作台上分别接人保加利亚 从试验结果可知，温度为43℃时所用的发酵时 乳杆菌与嗜热链球菌，适宜温度下培养，待奶管凝固后 间最合适组织状态，其口感也最好。 放置在冰箱冷藏室内保藏，作为酸奶发酵的发酵剂