《食品中有害成分化学》课程教学大纲方案.docVIP

《食品中有害成分化学》课程教学大纲 课程编码：0612214（0612214H） 一、课程说明 英文名称：Food Harmful Ingredients Chemistry专业课模（选修）适课程性质程教材. 考核及成绩评定 考核方式：考查。 成绩评定：平时成绩占20%，形式有：平时测验、课堂提问与讨论等。 9. 课外自学要求 （1）预习和复习教材内容； （2）查阅相关参考书、期刊文献及网站。查阅同类教材、学习指导、题解、相关专业期刊、网站，消化所学知识，加深理解，了解所学内容在专业领域的应用状况，提高解决问题能力。 二、课程教学基本内容及要求 第一章 绪论 基本内容： （1）食品有害成分的分类及危害性； （2）食品安全与食源性疾病。 基本要求： 了解食品有害成分的分类及危害性；明确食品安全与食源性疾病的关系。 教学重点及难点： 食品安全与食源性疾病的关系。 第二章 食品中内源性有害成分 基本内容： （1）食品中过敏原； （2）有害糖苷类； （3）毒性氨基酸； （4）凝集素； （5）皂素； （6）水产食品中的有毒成分。 基本要求： 明确食品中常见的有害、有毒、过敏性物质或成分，了解其造成食品安全危害的机理。 教学重点及难点： 食品中常见的有害、有毒、过敏性物质或成分的致危害机理。 第三章 食品中外源性有害成分 基本内容： （1）食品中重金属元素； （2）农药残留； （3）鱼药； （4）二恶英及其类似物； （5）兽药； （6）外源性有害成分在生物体内的转化。 基本要求： 了解常见食品外源性有害成分的种类、危害性；清楚最常见的重金属、农药残留、兽药残留的安全限量。 教学重点及难点： 食品外源性有害成分的危害性及致危害机理。 第四章 食品中抗营养素 基本内容： （1）植酸及草酸； （2）食品中多酚类化合物； （3）消化酶抑制剂。 基本要求： 弄清常见食品抗营养素的种类和有害作用。 教学重点及难点： 食品抗营养素的作用机理。 第五章 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分 基本内容： （1）烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分； （2）硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺； （3）氯丙醇； （4）容具和包装材料中的有毒有害物质。 基本要求： 了解食品加工和贮藏过程中可能产生或引入的有毒、有害成分的途径及其食品安全危害。 教学重点及难点： 食品加工和贮藏过程中产生或引入有毒、有害成分的途径和危害机理。 第六章 食物中的真菌毒素 基本内容： （1）概述； （2）黄曲霉毒素； （3）赭曲霉毒素； （4）杂色曲霉毒素； （5）T-2毒素； （6）麦角碱； （7）蘑菇毒素。 基本要求： 了解常见真菌毒素的种类、来源和危害性。 教学重点及难点： 真菌毒素的危害机理。 第七章 食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺 基本内容： （1）霉菌毒素的除去方法； （2）硫苷毒素的除去方法； （3）有毒氰化物的除去方法； （4）有机磷农药的除去方法； （5）棉酚毒素的除去方法； （6）有毒蛋白的除去方法； （7）有毒多肽的除去方法； （8）脱植酸或植酸盐的方法； （9）激素的除去方法； （10）几种较成熟的脱毒工艺。 基本要求： 掌握常见的食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺。 教学重点及难点： 食品中有毒、有害成分的除去的方法原理。 三、课程学时分配 本课程计划学时，讲课学时。课程主要内容和学时分配见。 讲课 实验 习题 讨论 小计 第一章 绪论 2 第二章 食品中内源性有害成分 4 第三章 食品中外源性有害成分 4 第四章 食品中抗营养素 4 第五章 加工及贮存中产生的有毒、有害成分 4 第六章 食品中的真菌毒素 4 第七章 食品中有毒、有害成分的除去方法与工艺 8 总计 30 说明： 修订人：刘志明 审核人：王宪青 3