酿酒用酵母菌的筛选与基本酿酒特性分析.pdf

文圖/陳裕星、林秀儒 釀酒用酵母菌的篩選 與基本釀酒特性分析 一 、 前 言 灣特色的葡萄酒須由上述育種、菌種或 酒類釀製是微生物複雜的作用過 技術上改進，因此本場由葡萄酒膠中篩 選純化釀酒菌種，以作為酒類釀造可供 程 ，其中酵母菌扮演極重要的角色，傳 統葡萄酒製作為藉由葡萄表皮上附著的 之選擇 。 要分離釀酒菌種首先需進行釀酒酵 酵母菌進行發酵，將葡萄酒膠中的糖類 轉化成酒精，通常葡萄酒膠於發酵後3 ­ 母菌之純化與鑑定，傳統上酵母菌鑑定 是依據型態及生理特性，不同的培養條 4 天 ， 隨S. cerevisiae 本菌種進行發酵使 件易導致不確定性的結果，通常需有 酒精產生增加可抑制其他野生菌種，此 類酵母菌因酒精耐性較高，為酒膠發酵 50-100 次的測試鑑定 ， 才可達到種的鑑 後期主要的菌類。 不同種的釀酒用酵母 定層次 。目前分子生物技術則成為重要 菌由於生理生化特性不同，以相同原料 的鑑定工具，其中peR增幅微生物的特 進行釀製後之葡萄酒產品風味亦會產生 定序列為一普遍的技術，具有容易操作 及高生產性，而在可供鑑定分析的基因 差異，因此由自然界廣泛篩選天然酵母 菌以生產具有獨特風味特性的葡萄酒或 TAO 發酵製品已成為食品界生產差異化產品 的手段之一 。台灣的酒類產品過去為專 賣制度，葡萄酒僅由菸酒公賣局製造或 引進販售，同時葡萄此作物亦為引進栽 培，因此不論在釀酒葡萄品種、釀酒用 酵母菌種類與釀製技術等各方面，台灣 農民自產葡萄酒都難以與世界各重要葡 A 本場栽培之貝利A葡萄 ， 其表皮上附有完整果粉 以及天然、酵母菌 。 萄酒生產區產品相比較。要產出具有台 14 臺中區農業專訊第49 期 94. 6 文圓/郭旱耀 序列中， 核糖體基因內轉錄間隔區 M 冒 2J 45 6 1 9 1(11 (internal transcribed spacer , ITS) 區域為 翻lD 詞，