选修5第四章第1节 油脂.ppt

一、油脂的存在 二、油脂的分类 三、油脂对人的作用 1．油脂能增加食品兹味，增进食欲，是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 2．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；摄入过量可能引起肥胖、高血压等。 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 四、油脂的组成和结构 　 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构： 油脂在体内发生的变化 八、合成洗涤剂 　1．　合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如： 2．合成洗涤剂与肥皂的比较 　　（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； 　　（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； 　　（3）合成洗涤剂的原料便宜。 　　（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 课 堂 练 习 1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？ 用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。 2.怎样的物质具有去污能力? 凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂： CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na) 烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠 肥皂与合成洗涤剂 1、制肥皂需要消耗大量油脂，但油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂是以石油化工产品为原料的，可以节省油脂，但是石油资源是不可再生的。 2、肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。 3、肥皂在硬水中使用时能与Ca2+和Mg2+形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。合成洗涤剂与形成可溶性盐，可以有效地在硬水中使用。 4、肥皂经长时间储存容易变质，合成洗涤剂不易变质 * * * * * * 第一节油　　脂 思考： 如果你家买了5L油，估计用两个月，你家里怎样使用？现有几种使用方法，你会建议怎样使用？说说你的理由。 1、把油倒入灶台旁的盆中，炸完食品后可倒回盆中，这样使用方便。 2、把油放入一个塑料桶中，随用随倒，比较省事。 3、把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封，用完一瓶再用一瓶。 阅读课本，思考下列问题： 一、油脂的组成和结构 1、油脂的存在 2、油脂的分类 3、油脂的结构表示方法（重点） 4、“酯”和“脂”的区别 二、油脂的性质 1、油脂的结构——官能团 2、油脂的物理性质 3、油脂的化学性质（重点） 4、皂化反应、肥皂的成分（重点） 5、油脂的变质 三、油脂的用途和作用 1、油脂的主要用途 2、油脂的生理作用 3、多吃海鲜有益健康科学吗 4、科学、合理使用油脂 　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。 油脂 油 脂 肪 1．植物油脂呈液态，称为油 2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油 1．动物油脂呈固态，称脂肪 2．如：猪油、牛油 属于酯类 含碳碳双键不饱和 饱和 油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 　1）代表高级脂肪酸中的烃基 　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基 　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯） 4）天然油脂大多为混甘油酯 五、油脂的物理性质 家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 讨论： 油脂不溶与水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间),易溶于有机溶剂。 （注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。） 六.油脂的化学性质 思考： 1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？ 2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？ 六、油脂的化学性质 1．油脂的氢化 （油脂的硬化） 人造脂肪 1.油脂的氢化(硬化) 液态的油 固态的脂肪 氢化或硬化 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热、加压 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 油脂的化学性质 2.油脂的水解 油脂的化学性质 （1）酸性条件下 C17H35COOCH+3H2O