国际食品法典大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范.pdf

国际食品法典 大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范 CAC/RCP 39-1993 1 1 《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范》是国际食品法典卫生委员会在1993 年第20 次会议中通过的。它曾 经作为咨询文件递交给粮农组织和世界卫生组织的所有成员国和相关成员，各个政府可以按照其意愿决定使用。委 员会表示法典中操作的观点可以给国家的食品控制或者实施当局提供有用的检查清单。 CAC/RCP 39-1993 1 目录 1 范围 2 2 定义 2 3 生产／收获区的卫生要求 3 4 生产场所：设计和设备 3 5 生产场所：卫生要求 6 6 生产场所：个人卫生要求 7 7 生产场所：卫生操作要求 8 CAC/RCP 39-1993 2 解释性前言 A ． 本操作规范尽可能与食品卫生一般准则的形式和内容一致。 B ． 本操作规范的要求基于以下考虑： 1. 流行病学数据表明很多食物中毒事件是由大众餐饮业生产的食品造成的； 2. 大多数餐饮业的操作风险是由于食物的贮存和加工不卫生造成的； 3. 大众餐饮业食物中毒事件涉及很多人； 4. 在餐饮场所就餐的人经常是易受伤害的群体；例如：儿童、老年人和医院病人，特别是那些免疫 力低下的人。 C. 本操作规范应用危害分析与关键控制点(HACCP)体系。 HACCP 体系包括： 1. 对与食物原材料或食物产品的种植、收获、加工／制作、销售、制备和／或使用过程中有关的危 害进行评估； 2. 为了控制任何已证实的危害，需要监测其关键控制点； 3. 制定监测关键控制点程序。 在本操作规范和解释性注解中确定的关键控制点，描述其风险和给出要应用的控制频率和类型， 已经插入到有关章节中，见WHO ／ICMSF 1982 （CCP 注）。这些是WHO/ICMSF 在食品卫生中 的危害分析、关键控制点会议的报告以及ICMSF 对HACCP 的原则和应用手册。 D. 需要有受过适当培训的卫生监督检查人员和基层卫生组织对该操作规范进行监督。 1 范围 本操作规范是对准备供应大量人群的食物（包括烹调生的食物和处理己烹调及预烹调的食物）的卫生要 求；这些人群如学校的儿童、在老年之家或者是在“流动餐车”进餐的老年人、在疗养所和医院的病人、 监狱中的服刑人员以及学校和类似机构中的人员等。供给这些人员的是几组类型相同的食物。在这种社 会型的大众餐饮业中，进食者挑选食物的品种有限。本操作规范不针对工业化生产的全部食品，但是对 其中部分食品给予专门指导。为了简化起见，不包括供应消费者的生食。这并不意味着生食不会对健康 造成危害。 本操作规范所包括的食物定义在第2.6.a ）、2.6.b ）条款。下列各段（4.3.14.2 、4.3.14.3 、4.3.19.2 、7.6、7.7、 7.8、7.9.4 和7.9.5 ）中所提到的信息仅涉及包括在第2.6.b ）条款定义的预烹调的食物。 2 定义 为了本操作规范的目的，定义如下： 2.1 餐饮业：是指为消费者制备食物的地点或连锁餐饮单位制备、贮存和递送食物、就餐的场所。 2.2 烹调场所：是指制备食物或再加热食品的厨房。 2.3 冷藏食品：是指使产品任何部分的温度维持在4℃以下贮存时的食品，贮存日期不超过5 天。 2.4 清洁：是指清除杂质、食物残余、灰尘、油污或其他污物。 2.5 污染：是指产品中出现任何不能食用的物质。 2.6 a ）烹