M G比对海藻酸钠溶胶流变学性质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.4 M/G比对海藻酸钠溶胶流变学性质的影响 1 1 1,2 1 李倩倩 ，陈海华 ，王雨生 ，张楠 （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）（2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109） 摘要：采用动态流变仪研究了M/G 比（甘露糖醛酸/古洛糖醛酸）对海藻酸钠（AGNa ）溶胶的静态和动态流变学性质的影响， 并探讨M/G 比对其胶凝性质和凝胶的应力松弛等性质的影响。研究表明：M/G 比对中等黏度范围AGNa 的静态流变学特性影响显著； 而对低黏度范围AGNa 的静态流变学特性影响不显著。在低pH 时，AGNa 表现出假塑性流体的流动特性，而在高 pH 时，则表现为 近似牛顿流体的特性。温度对 AGNa 溶液表观黏度的影响符合 Arrhenius 模型，其流动活化能与 AGNa 的M/G 比呈正相关。在同一 黏度范围内，随着 M/G 比的升高，AGNa 溶液的胶凝时间（tG ）逐渐延长，胶凝温度（TG ）逐渐下降，同时，AGNa 凝胶的应力及 应力松弛模量也呈下降趋势。M 成分含量高的，有利于 AGNa 形成以黏性成分为主的流体体系，而 G 成分含量高的，有利于 AGNa 形成以弹性成分为主的凝胶体系。 关键词：海藻酸钠；M/G 比；表观黏度；凝胶；应力松弛 文章篇号：1673-9078(2016)4-114-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.019 Effect of Different Mannuronic Acid/Guluronic Acid Ratios on the Rheological Properties of Sodium Alginate 1 1 1,2 1 LI Qian-qian , CHEN Hai-hua , WANG Yu-sheng , ZHANG Nan (1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (2.Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: The effect of varying mannuronic acid/guluronic acid static (M/G) ratios on the static and dynamic rheological, gelling, and gel stress-relaxation properties of sodium alginate (AGNa) was studied using a dynamic rheometer. The results showed that the M/G ratio significantly influenced the static rheological properties of AGNa within the medium viscosity range, but the effect was not significant within the low viscosity ran