田艾籺制作秘笈之黎氏64式.pdfVIP

田艾籺制作秘笈之黎氏六十四式 作者按 籺是粤西地区重要的特色美食，传统上主要是过年的应节食品。由于用料繁多、工艺复杂，即使 是过年时也只有厨房劳动力丰富的家庭才有能力制作，而籺的味道代表这个家庭主人的手艺和经 济水平。 随着社会、经济发展，籺也出现在菜市场和街头摊档食肆中，但用料和工序的简化和自动化会明 显降低口感和滋味。今年在湛江过年期间，在上海媳妇的建议和协助下，我们从头到尾手工制作 了各种籺中具有代表性的田艾籺，成果受到众多亲友的称赞。有感于现在懂得动手制作籺的城市 年轻人越来越少，而网上也甚少关于制作籺的资料，特整理制作过程如下。又由于在整个过程是 在祖籍茂名电白的母亲黎氏的指挥下完成，冠名其为黎氏六十四式。 制作时间：2016 年2 月6 至8 日；制作地点：湛江市 总导演：黎玉云； 制片人：蔡维娟；领衔主演：李宁；主演：李宙，蔡维娟 友情客串：李学锋，黄蒙春，李雨潼 一、原料 1. 糯米粉：5 斤 2. 粘米粉：半斤 3. 艾绒：4 两 4. 椰丝：大椰子两个现刨丝。椰子越老椰丝越香。 5. 花生米1 斤。花生以新鲜多油为好 6. 去皮绿豆半斤。绿豆以新鲜干燥饱满为好，闻、捏、嚼可知。 7. 芝麻半斤。芝麻以果仁饱满含油丰富为好。抓几粒揉烂可知。 8. 桔饼半斤 9. 冬瓜糖半斤 10. 虾米三两 11. 瘦肉三两 12. 菠萝蜜叶子300~400 张 二、原料的初步处理 1. 花生米：做成花生粒。市面上卖的籺里，花生都是被机器打成了粉的，煮熟了就变成酱， 香味口感都不够好。 1) 用清水简单淘洗 2) 马上放到锅里煸炒。待花生热后改中小火 3) 炒几分钟后，花生皮开始发焦，发出啪啪的细声。再炒几十秒就可以出锅了 4) 待花生米冷却后，趁其干燥时揉搓，去掉花生衣 5) 用筛糠的手法把花生衣扬掉 6) 用舂把花生米舂成不规则的细粒，即成。 2. 芝麻：也要炒香 1) 用清水淘洗 2) 用筛子筛出泥沙和杂质 3) 沥干水 4) 放到锅里煸炒几分钟，至熟、香。 5) 用舂把芝麻舂成不规则的细粒，即成。 3. 去皮绿豆：泡软再炒香 1) 用水淘洗 2) 用冷水泡2、3 小时，直至可以轻易捏烂，把水倒掉 3) 烧热油锅，倒入已泡软的绿豆，翻炒 4) 待绿豆热后，加入适量水和盐，加盖煮 5) 待水快干时，再翻炒，至其全熟，而且又软又香又保持颗粒方可。 4. 桔饼、冬瓜糖、虾米、瘦肉：分别都切碎至红豆大小。 5. 艾绒：用水泡使其完全湿透。 6. 波罗蜜叶子：洗干净待用。如果不太新鲜，可以泡几个小时增加水分。 三、馅的制作 咸馅 1. 起油锅 2. 放入虾米、瘦肉 3. 加盐、酱油至偏咸 4. 炒香，起锅 5. 多加油另起油锅，加入椰丝煸炒 6. 边炒边加油。一只大椰子的椰丝，需2~3 两花生油 7. 边炒边加少量水，另加半两砂糖。据说红糖的味道更佳 8. 至椰丝熟软，香甜 9. 加入虾米瘦肉 10. 加入五分之四的花生 11. 最后加入所有绿豆 12. 翻炒。。。翻炒。。。翻炒。。。 13. 大功告成。 甜馅 1. 多加油起油锅，加入椰丝煸炒 2. 边炒边加油。一只大椰子的椰丝，需2~3 两花生油 3. 边炒边加少量水，另加二两砂糖 4. 至椰丝熟软，香甜 5. 加入花生、芝麻翻炒 6. 快熟时加桔饼和冬瓜糖 7. 大功告成。 四、揉面 1. 视乎力气大小，把2~3 斤糯米粉放入盘中堆高，上面挖坑，成火山口状 2. 把湿透的艾绒加少量水煮，沸腾后再拌匀、煮至完全熟 3. 同时准备一壶沸腾开水 4. 把约2 两艾绒煮成的东东分两三次倒到糯米粉上，加开水， 5. 趁热努力揉面 6. 要把整个面团揉到完全粘手、拉伸2、30 厘米不断、不太成型才算成功 7. 达到上述境界后，加薄粉逐步降低对手的粘度，使其成团，即可。 五、揉