餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则.PDFVIP

餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则 Nutrition principles of dinning for school-age children in restaurant 前言 “在外就餐”是一种常见的就餐方式，也是国家经济水平发展到一定阶段的 消费表现。近年来，随着经济发展和餐饮社会化程度提高，学龄儿童在外就餐比 例相应增加。大量调查研究提示，在外就餐会摄入更多的能量、脂肪、添加糖和 钠，而膳食纤维、维生素和矿物质摄入较少，与儿童和成人的超重、肥胖以及糖 尿病等慢性疾病发生有一定相关，需要给予正确引导。 美国和澳大利亚等国家对儿童在外就餐营养标准做出明确的规定，我国儿童 在外就餐方面还缺乏相应的营养指导。为贯彻“健康中国”的精神和号召，正确 引导餐饮业和学龄儿童选择，特制定餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则。 本标准起草单位：中国营养学会，北京市营养源研究所，中国烹饪协会 本标准主要起草人：何 梅，杨晓光，程义勇，郭俊生，魏九玲，王 鑫， 姜俊贤，杨月欣 餐饮业提供学龄儿童正餐营养指导原则 1 适用范围 本原则规定餐饮业学龄儿童正餐的相关术语、定义和要求。 本原则适用于餐饮企业或单位，为学龄儿童提供正餐的配餐设计时和家长选 购时使用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日 期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改 单)适用于本文件。 《中华人民共和国食品安全法》 WS/T 476-2015 营养名词术语标准 GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 SB/T 10474-2008 《餐饮业营养配餐技术要求》 中国居民膳食营养素参考摄入量 （2013 版） 中国居民膳食指南 （2016 ） 3 术语和定义 3.1 学龄儿童 本指导原则中学龄儿童包括6-12 岁和13-17 岁两个年龄阶段。 3.2 正餐 指每天进食量较多的餐次，一般指午餐或晚餐。 3. 3 营养素 食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代 谢所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素等。 3.4 正餐基本营养成分 指餐食中含有的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们能提供能量。 3.5 正餐限制性营养成分 包括餐食中含有的饱和脂肪、反式脂肪、添加糖和钠。 3.6 添加糖 是指在膳食式食品和制备过程中添加的糖 （所有的单糖和双糖，如葡萄糖、 蔗糖等），不包括食物天然含有的糖。 4 基本要求 4.1 本指导原则应遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定，参考 《中国居民 膳食营养素参考摄入量（2013 版）》及 《中国居民膳食指南（2016 ）》的相关内 容进行营养正餐制作。 4.2 儿童正餐应能量适宜，营养均衡。 4.3 儿童正餐要做到食物多样，搭配合理。 4.4 儿童正餐应适当控制烹调油和食盐用量。 4.5 注重提供有利于儿童健康发育的食物和营养素。 5 儿童正餐的食物种类要求 在正餐中尽量提供多种类型的食物，以促进平衡膳食，并尽量减少油盐使用 量。餐食尽量涵盖以下三大类食物。 5.1 谷薯类食物 包括谷类、杂豆或薯类等，每餐应提供1～2 种食物。 5.2 蔬菜水果类 餐饮业儿童正餐应提供蔬菜，建议最好含有深色蔬菜。也可酌情添加水果。 5.3 鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物 至少提供一种包括鱼虾类、蛋类、畜禽肉类和奶类等动物性食物。 6 儿童正餐的营养素供给量要求 根据 《中国居民膳食参考营养素摄入量（2013 版）》中不同人群年龄分组情 况，结合儿童正餐设计时的可操作性，将学龄儿童按年龄分为 6-12 岁和 13-17 岁两个年龄段，其营养成分供给量按以上年龄分组设计。 6.1 基本营养成分供给量 （见表1）。 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）》，建议儿童正餐应提供 的能量和营养素供给量见表1。 表1 学龄儿童正餐基本营养成分供给量