香菇牛肉酱的研制参考.pdfVIP

．．．肉制品加工与新产品开发夺 田嘎工j蟹： 2016年第8期 MEATINDUSTRY 总第424期 香菇牛 肉酱的研制 陈军明 浙江青莲食品股份有限公司 浙江嘉兴 314317 摘 要 对香菇牛肉酱最佳的配方和工艺进行了研究，通过正交试验确定了最佳的工艺配比为：牛肉的用量 为 30％，白糖用量为 10％ ，香菇的用量为20％，调和油用量为 12％，豆豉 的用量为35％。 关键词 香菇 牛肉酱 研制 Developmentofmushroom beefpaste Abstract Theoptimum formulaandprocessingtechnologyofmushroom beefpastewerestudied． Theoptimum rationwasdeterminedthrougho~hogonalexperiment．Theoptimum rationwas：theadding amountofbeefwas30％ ，theaddingamountofsugarwas10％ ，theaddingamountofmushroom was 20％ ，theaddingamountofblendoilwas12％ andtheaddingamountoflobstersaucewas35％ ． Keywords mushroom；beefpaste；development 香菇，又名香蕈、香信，为侧耳科植物香蕈的子 金属探测仪、高压灭菌锅。 实体，是一种生长在木材上的真菌类。它由于味道 1．3 实验方法 鲜美 ，香气沁人，营养丰富，素有 “山珍之王”之称 [1]。 采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣， 同时香菇是一种高蛋 白、低脂肪的营养保健食品，富 主要针对产品的色泽、风味、组织状态和 口感进行评 含维生素B群、铁、钾、维生素D原等。 分 4『]。评分标准如表 1，总分为 10分，先通过单因 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉， 素试验确定每种辅料的用量范围，再采用 L (4)正 其味道鲜美，受人喜爱，享有 “肉中骄子”的美称[2]。 交试验研究添加各种主要辅料的最佳配比。 牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸。其组成比猪肉更接 表 1 产品感官指标评价标准 近人体需要，能提高机体抗病能力 ，对生长发育及手 指标 评价标准 分值 术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面 色泽 产品呈棕褐色，有光泽，油呈棕红色 特别适宜。 气味与滋味 具有香菇肉酱罐头应有的滋味及气味，无异味 本文介绍了一种香菇牛 肉酱 的加工制作方 豆酱细腻，肉块呈小块或粒状，大小 组织状态 法_3]，将香菇和牛肉这两种既营养又美味的食材进 均匀匀；；香菇菇呈呈条条状状，，酱酱体体不不流流散散 行完美结合．开发出一种老少皆宜的调味食品。 杂质 不得出现肉眼可见杂质 1 材料与方法 2 工艺流程 1．1 原辅材料 原料验收一预处理一配料一炒制一熬酱一装 鲜(冻)牛肉、干香菇、白糖、味精、食用调和油、 罐一杀菌一冷却一金属检测一装箱一入