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蔗糖多酯的合成及应用研究 王超，何李 (西南大学食品学院，重庆 400716) 摘 要：概述了蔗糖多酯的组成及性质，重点综述了蔗糖多酯的合成方法，包括溶剂法、无溶剂法和相 转移催化法等不同的合成方法以及其应用。 关键词：蔗糖多酯；脂肪替代品；合成；应用 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)03一Ol13一o4 Study On the synthesis and application of sucrose polyester WANG Chao，HE Li Abstract：This paper summarizes the components and main qualities of sucrose polyester introduced，the description fo— cused on the different synthetic methods of sucrose polyester which included solvent method．non—solvent method and phase transfer catalyst method，and introduce the application． Key words：sucrose polyester；fat substitute；synthesis；application 油脂作为食品的重要组成成分，对食品的风 化、分解释放能量比一般油脂少或不被消化吸 味、口感、质地等感官特性起着重要的作用。但 收。这些物质被称为脂肪替代品 (Fat substitute) [1] 是，过多摄人油脂会对健康产生危害。随着人们 o 生活水平的提高，一些人摄人过剩的脂肪在体内 目前，对脂肪替代品的研究越来越多，蔗糖 积累，便出现了肥胖症、高血脂、脂肪肝、高血 多酯 (Sucrose polyester，SPE)是目前开发利用最 压、脑血栓等病症。研究表明，某些癌症 (如乳 成熟的一种脂肪替代品。 腺癌、肠癌等)发病率的上升与过多的脂肪摄人 量有关。因此低能量食品应运而生。但减少食品 1 蔗糖多酯 中油脂的加入量会严重影响其风味、口感。因 根据油脂替代品基础原料的不同可分为代脂 此，人们开始寻找新的物质来代替油脂，这些物 肪 (oil and fat substitute)、模拟脂肪 (oil and fat 质具有油脂的部分或全部性质，但在人体内被消 mimics)和改性脂肪 (modified fats)三大类，三 者的区别如表1所示 。 表1 代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪的主要区别 收稿日期：2007—11—29 作者简介：王超 (1982一)，重庆人，硕士研究生，研究方向为食品工程。 试 验 研 究 从表中可以看出，代脂肪较其他两种脂肪替 完全可以用于油炸食品用油。蔗糖多酯可以掺人 代品更具有优势，且与普通甘油酯非常接近的物 到人造面包，蔗糖多酯与黄油的混合物类似蛋黄 化性质和加工特性，并且通过改变多酯中脂肪酸 酱的色拉涂层，具有和传统油脂完全相同的外观 饱和度可获得特有的物化性质和加工特性，因此 与质构。天然油脂与由相同脂肪酸组成的蔗糖多 可有针对性地用于高温和油炸处理的食品中。但 酯在理化性质方面没有差别，通过对脂肪