不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响.pdfVIP

* , , ( 江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室, 江苏无锡 214 122) : 滚揉是很多肉制品, 特别是西式 腿生产过程中必不可少的一道工序, 具有促进发色加快腌制改善质构等 作用文中通过色差仪发色率肌红蛋白含量的测定结合感官评定, 对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的 影响作了初步研究, 发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制 时间降低了 333% , 时间由传统的真空滚揉腌制 12h 缩短至加压滚揉腌制 8h, 使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺 水平 : 滚揉, 猪肉, 腌制, 色泽 Effect of different tumbling crafts on the color in pork curing process * Q IAN L ing- yan, HUAN Yan- jun , L IU Chen g- lin ( L aboratory of F ab iractiong and Refresh ing on F resh Food, Schoo of F ood Sc ience, Jiangnan U niversity, W ux i 214122, China) Abstrac:t M a ny m e a t p rod uc ts, in pa rtic u a r the p ro duc tio n o f w e s te rn- s ty e ham w i a do p t a ro ing m a ss ag e te c hn iq ue w h ic h c a n p rom o te ha ir c o o r, spe e d up the cu ring a nd mi p ro ve the te x tu re a nd so o nIn th is s tud y, the p o rk c o o r du ring p ic k ni g b y d iffe re n t tum b ing c ra fts w a s a na y zed em p o y ing c o o r d iffe re nce m e te r, ha ir co o r ra te, m y og ob in c o nte ntThe re su ts s how e d tha t the c o o r o f the p o rk c ha ng e d s gi n ifica n ty P ic k ing tmi e by p res su re- inc re a s ing tum b ni g c raft red uce d b y 333% c om pa ring to the tra d itiona v a cuum tum b ni g c ra ft8h p res su re- inc re a s ni g tum b ing m a de the c o o r of po rk rea c h a fte r the e ve o f the tra d itiona c ra fts w hie tra d itoi na v ac uum tum b ing c ra ft ne ed ed 12h Keyw ords: tum b ing; p o rk; p ick ni g; c o o r : T S2514 : A : 1002- 0306( 2010) 04- 0125- 04 , , , [ 6] ,